BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
KHOA DU LỊCH
SINH VIÊN THỰC HIỆN : LÊ THỊ HỒNG LOAN
LỚP : 14DKS3. MSSV : 1421003071
THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN
QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI NHÀ HÀNG ELEVEN
CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KINH DOANH KHÁCH
SẠN
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN : Ths. Phùng Vũ Bảo Ngọc
TP.HCM, Tháng 03 năm2018
BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
KHOA DU LỊCH
SINH VIÊN THỰC HIỆN : LÊ THỊ HỒNG LOAN
THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN
QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI NHÀ HÀNG ELEVEN
CHUYÊN NGÀNH : QUẢN TRỊ KINH DOANH KHÁCH
SẠN
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN : Ths. Phùng Vũ Bảo Ngọc
TP.HCM, Tháng 03 năm 2018
LỜI CẢM ƠN
Để có thể hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, tôi xin chân thành gửi lời cảm
ơn tới Ths. Phùng Vũ Bảo Ngọc, người đã hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong quá
trình hoàn thiện khóa luận của mình.
Xin chân thành cảm ơn anh chị quản lý và nhân viên của nhà hàng Eleven đã tận
tình chỉ bảo và giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập.
Ngoài ra, trong quá trình thực hiện khóa luận, tôi còn nhận được rất nhiều sự
động viên và gíup đỡ từ bạn bè và người thân. Vì vậy, kết quả của khóa luận này là
lời cảm ơn sâu sắc của tôi gửi đến mọi người và là nguồn động viên cho tôi thêm
tự tin vầ kiến thức, kỹ năng trong thời gian hoàn thành khóa luận.
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan khóa luận tốt nghiệp: “Thực trạng và giải pháp nhằm hoàn
thiện quy trình phục vụ buffet tại nhà hàng Eleven” là do bản thân tôi viết trong
quá trình thực tập tại nhà hàng Eleven. Những phần sử dụng tài liệu tham khảo
trong khóa luận đã được nêu rõ trong phần tài liệu tham khảo. Các số liệu, kết quả
trình bày trong khóa luận là hoàn toàn trung thực, nếu sai xót tôi xin chịu trách
nhiệm và hình thức kỉ luật của khoa và nhà trường.
Người viết khóa luận
Lê Thị Hồng Loan
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………….
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN
…………………………………………………………………… 1
1.1. NHÀ HÀNG……………………………………………………………………………………………………. 1
1.1.1. KHÁI NIỆM ……………………………………………………………………………………………….. 1
1.1.2. PHÂN LOẠI NHÀ HÀNG
…………………………………………………………………………………. 1
1.1.2.1. Nhà hàng phục vụ nhanh (Fast Food Restaurants)
………………………………………. 2
1.1.2.2. Nhà hàng trung cấp (Mid Scale Restaurants)
………………………………………………. 2
1.1.2.3. Nhà hàng cao cấp (Fine Dining Restaurants)
………………………………………………. 2
1.1.3. CÁC LOẠI HÌNH PHỤC VỤ ……………………………………………………………………………… 2
1.1.3.1. Phục vụ kiểu Mỹ
……………………………………………………………………………………… 3
1.1.3.2. Phục vụ kiểu Anh ……………………………………………………………………………………. 3
1.1.3.3. Phục vụ kiểu Nga
……………………………………………………………………………………. 3
1.1.3.4. Phục vụ kiểu Pháp ………………………………………………………………………………….. 3
1.1.3.5. Tự phục vụ (Buffet) …………………………………………………………………………………. 3
1.2. LÝ THUYẾT VÀ QUY TRÌNH TỔ CHỨC TIỆC ĂN UỐNG TỰ CHỌN (BUFFET) ……………………… 4
1.2.1. KHÁI NIỆM VỀ BUFFET
…………………………………………………………………………………. 4
1.2.2. CHỦ ĐỀ CỦA MỘT TIỆC BUFFET
……………………………………………………………………… 4
1.2.3. PHÂN LOẠI BUFFET
…………………………………………………………………………………….. 5
1.2.4. QUY TRÌNH BÀY BÀN VÀ PHỤC VỤ TIỆC BUFFET
………………………………………………… 6
1.2.4.1. Quy trình bày bàn tiệc buffet …………………………………………………………………….. 6
1.2.4.2. Các nguyên tắc khi phục vụ tiệc buffet
……………………………………………………….. 9
1.2.4.3. Phương pháp phục vụ tiệc buffet ………………………………………………………………. 9
1.3. Ý NGHĨA CỦA VIỆC HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI NHÀ ELEVEN
…………….10
CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFE TẠI HÀ
HÀNG ELEVEN
……………………………………………………………………………………….. 12
2.1. GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG ELEVEN …………………………………………………………………….12
2.1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ HÀNG ELEVEN
………………………………12
2.1.1.1. Vị trí địa điểm
…………………………………………………………………………………………12
2.1.1.2. Thông tin liên lạc
…………………………………………………………………………………….12
2.1.1.3. Lịch sử hình thành và phát triển
………………………………………………………………..12
2.1.1.4. Slogan và ý nghĩa …………………………………………………………………………………..13
2.1.2. CHỨC NĂNG VÀ NHIỆM VỤ CỦA NHÀ HÀNG ELEVEN ……………………………………………13
2.1.2.1. Chức năng của nhà hàng Eleven
………………………………………………………………13
2.1.2.2. Nhiệm vụ của nhà hàng Eleven ………………………………………………………………..14
2.1.3. CƠ CẤU TỔ CHỨC TẠI NHÀ HÀNG ELEVEN ……………………………………………………….14
2.1.4. CHỨC NĂNG VÀ NHIỆM VỤ CỦA TỪNG BỘ PHẬN
…………………………………………………16
2.1.5. TỔ CHỨC CA LÀM VIỆC CỦA BỘ PHẬN PHỤC VỤ TẠI NHÀ HÀNG ELEVEN …………………..17
2.1.5.1. Quy định về đồng phục ……………………………………………………………………………17
2.1.5.2. Cấu trúc ca làm việc………………………………………………………………………………..17
2.1.5.3. Nhiệm vụ từng ca
……………………………………………………………………………………17
2.1.6. CƠ CẤU KHÁCH TẠI NHÀ HÀNG ELEVEN
…………………………………………………………..18
2.1.7. SƠ LƯỢC VỀ TÌNH HÌNH KINH DOANH BUFFET CỦA NHÀ ELEVEN TRONG 3 NĂM GẦN ĐÂY
19
2.2. THỰC TRẠNG VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI NHÀ HÀNG ELEVEN ………………………20
2.2.1. QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI NHÀ HÀNG ELEVEN …………………………………………20
2.3. ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI NHÀ HÀNG ELEVEN
………………………………..24
2.3.1. ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI NHÀ HÀNG ELEVEN
…………25
2.3.1.1. Về quy trình phục vụ ……………………………………………………………………………….25
2.3.1.2. Cơ sở vật chất, trang thiết bị và thực đơn
…………………………………………………..26
2.3.1.3. Yếu tố con người ……………………………………………………………………………………27
CHƯƠNG 3. GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET
TẠI NHÀ HÀNG ELEVEN
……………………………………………………………………….. 29
3.1. PHƯƠNG HƯỚNG VÀ MỤC TIÊU KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG TRONG TƯƠNG LAI ………….29
3.1.1. PHƯƠNG HƯỚNG CỦA NHÀ HÀNG TRONG THỜI GIAN TỚI. ……………………………………29
3.1.2. MỤC TIÊU ĐẨY MẠNH KINH DOANH BUFFET CỦA NHÀ HÀNG ELEVEN TRONG TƯƠNG LAI30
3.1.2.1. Mục tiêu ngắn hạn ………………………………………………………………………………….30
3.1.2.2. Mục tiêu dài hạn
……………………………………………………………………………………..30
3.2. MỘT SỐ GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI NHÀ HÀNG ELEVEN ……31
3.2.1. GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET
………………………………………….31
3.2.1.1. Về quy trình phục vụ buffet ………………………………………………………………………31
3.2.1.2. Về đội ngũ nhân viên ………………………………………………………………………………31
3.2.1.3. Về cở sở vật chất và trang thiết bị
……………………………………………………………..32
3.2.1.4. Về thực đơn Buffet
………………………………………………………………………………….32
3.3. MỘT VÀI KIẾN NGHỊ NHẰM NÂNG CAO QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI NHÀ HÀNG ELEVEN
……………………………………………………………………………………………………………………….33
3.3.1. TĂNG CƯỜNG CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ TẠI NHÀ HÀNG
……………………………33
3.3.2. ĐẨY MẠNH CÔNG TÁC TUYỂN DỤNG, ĐÀO TẠO NHÂN VIÊN VÀ THỰC HIỆN CHÍNH SÁCH
NGHỈ NGƠI, KHEN THƯỞNG PHÙ HỢP
………………………………………………………………………..33
3.3.3. TẠO MỚI THỰC ĐƠN NHƯNG KHÔNG THAY ĐỔI MỨC GIÁ. …………………………………….34
3.3.4. CẢI TIẾN, NGHIÊN CỨU CÁCH SẮP XẾP THỨ TỰ MÓN ĂN VÀ BÀY BÀN ĂN BUFFET MỘT
CÁCH KHOA HỌC.
…………………………………………………………………………………………………34
3.3.4.1. Vệ sinh khu vực và duy trì, kiểm soát các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh trực phẩm
trong quá trình phục vụ
……………………………………………………………………………………….35
DANH MỤC BẢNG BIỂU
STT
MÔ TẢ
TRANG
1
Bảng 2.1: Tình hình khách buffet của nhà hàng Eleven giai
đoạn 2015 – 2017
19
3
Bảng 2.3: Doanh thu buffet theo tính chất bữa ăn giai đoạn
2013 – 2015
20
DANH MỤC SƠ ĐỒ
STT
MÔ TẢ
TRANG
1
Sơ đồ 2.1 Cơ cấu tổ chức nhân sự tại nhà hàng Eleven
15
DANH MỤC HÌNH ẢNH
STT
MÔ TẢ
TRANG
5
Hình 2.1 Bàn ăn buffet sau khi đã set – up
22
6
Hình 2.2 Một số loại salad ở quầy khai vị
23
PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài nghiên cứu
Trong những năm gần đây, cùng với nguồn tài nguyên du lịch phong phú, những
danh lam thắng cảnh đẹp, di tích lịch sử nổi tiếng cùng với sự quan tâm của các
cấp lãnh đạo trong việc đẩy mạnh du lịch nhằm thu hút lượng khách trong và ngoài
nước đến với Việt Nam, ngành du lịch của nước ta đang vươn lên trở thành một
ngành kinh tế mũi nhọn. Cùng với đó, các ngành dịch vụ khác như kinh doanh nhà
hàng – khách sạn, resort cũng ngày càng tăng nhanh về số lượng.
Thời kì hội nhập với thế giới đã mở ra nhiều thách thức lẫn cơ hội đối với các
doanh nghiệp cả nội địa lẫn liên doanh nước ngoài trong ngành dịch vụ ở Việt Nam
nói chung và thành phố Hồ Chí Minh nói riêng. Đứng trước cuộc cạnh tranh khốc
liệt ấy, các doanh nghiệp cần tạo ra lợi thế cạnh tranh so với các đối thủ khác. Bên
cạnh cơ sở vật chất, việc nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ ngày càng trở
thành mối quan tâm hàng đầu mang tính sống còn đối với các doanh nghiệp kinh
doanh nhà hàng ở Việt Nam trong giai đoạn hiện nay. Nắm bắt được những đòi hỏi
ấy, nhà trường tạo điều kiện cho sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng – Khách sạn
có cơ hội thực tập 3 tháng để cọ xát thực tế và hiểu rõ hơn về công việc của mình
trong tương lai.
Trải qua 3 tháng thực tập tại nhà hàng Eleven, em đã học hỏi được khá nhiều
kinh nghiệm thực tế và thấy rõ tầm quan trọng của chất lượng dịch vụ trong việc
thỏa mãn nhu cầu nhằm giữ vững và nâng cao số lượng thực khách đến với nhà
hàng. Từ đó, em đã chọn đề tài: “Thực trạng và giải pháp hoàn thiện quy trình phục
vụ buffet tại nhà hàng Eleven” để viết khóa luận tốt nghiệp.
2. Mục tiêu nghiên cứu đề tài
Trải qua quá trình làm việc với tư cách là nhân viên thực tập tại nhà hàng
Eleven, được sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của các anh chị từ trưởng bộ phận
đến nhân viên trong bộ phận, em thực hiện báo cáo thực tập với những mục đích
sau:
–
Kiểm tra lại bằng thực nghiệm những kiến thức mình đã được học tập,
nghiên cứu trong quá trình học tập tại nhà trường.
–
Phân tích những điểm mạnh và điểm yếu còn hạn chế của dịch vụ ăn
uống tại đây.
–
Đóng góp ý kiến xây dựng giúp nhà hàng hoàn thiện hơn, thu hút nhiều
khách hàng hơn.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Phạm vi không gian: Đề tài được nghiên cứu tại nhà hàng Eleven. Tọa lạc tại số
26 Lê Anh Xuân, phường Bến Thành, quận 1, thành phố Hồ Chí Minh.
Phạm vi thời gian: Em nghiên cứu tình hình chất lượng dịch vụ của nhà hàng
Eleven từ ngày 08/02/2018 đến ngày 08/0502018.
4. Phương pháp nghiên cứu
Báo cáo thực tập có sử dụng những phương pháp sau:
–
Phương pháp khảo sát thực địa: Làm việc tại nhà hàng Eleven.
–
Phương pháp thu thập số liệu thứ cấp: Đọc, tìm hiểu tài liệu nghiên cứu
có liên quan.
–
Phương pháp thu thập số liệu sơ cấp: Quan sát, thu thập số liệu ghi chép
tại nhà hàng Eleven.
–
Phương pháp điều tra xã hội học: Phỏng vấn trực tiếp nhân viên, quản lý
nhà hàng, những người trực tiếp xây dựng và sử dụng sản phẩm dịch vụ
để từ đó đưa ra những khái quát sơ bộ về chất lượng dịch vụ tại nhà hàng.
–
Phương pháp luận: Phương pháp quy nạp, diễn giải, phân tích, so sánh và
tổng hợp.
5. Kết cấu của khóa luận
Ngoài phần mở đầu và kết luận, đề tài gồm 3chương:
Chương 1: Cơ sở lý luận
Chương 2: Thực trạng về quy trình phục vụ buffet tại nhà hàng Eleven
Chương 3: Gỉai pháp hoàn thiện quy trình phục vụ buffet tại nhà hàng Eleven
1
CHƯƠNG 1.CƠ SỞ LÝ LUẬN
1.1. Nhà hàng
1.1.1.
Khái niệm
Theo thông tư số 18/1999/TT-BTM ngày 19/05/1999 của Bộ Thương mại về việc
hướng dẫn điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân thì: Nhà
hàng ăn uống là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng cao,
có cơ sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng nhu cầu của mọi
đối tượng khách hàng.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam 2011 thì: Nhà hàng là một bộ phận trong cơ sở lưu trú
phục vụ dịch vụ ăn uống, chủ yếu là cho khách lưu trú.
Theo Hà Nam Khánh Giao và Nhuyễn Văn Bình (2011): Nhà hàng phục vụ các bữa
ăn cho những người làm việc gần khu vực xung quanh, từ các món ăn đơn giản, thực
đơn cố định và giá thấp trong một khung cảnh bình dân đến các món ăn được chế biến
kỹ lưỡng và có chọn lọc, phục vụ chuyên nghiệp, bày trí đẹp mắt trong một khung
cảnh xa hoa, lộng lẫy.
Sau khi tổng hợp các định nghĩa, theo tác giả thì nhà hàng là là một cơ sở chuyên
kinh doanh về việc nấu nướng và phục dịch các món ăn và đồ uống cho
khách hàng đến mua và chủ yếu dùng ngay ở đó. Ngoài ra nhiều nhà hàng cũng có
thêm dịch vụ gói món ăn lại để khách tiện “mang đi” thay vì dùng bữa ngay tại quán.
1.1.2.
Phân loại nhà hàng
Theo Hà Nam Khánh Giao và Nguyễn Văn Bình (2011) thì có nhiều tiêu chí để
phân loại nhà hàng, cụ thể phân loại theo:
–
Địa điểm phục vụ: Phục vụ bên trong, phục vụ bên ngoài.
–
Chất lượng phục vụ.
2
–
Giá cả…
Gồm có 3 nhóm nhà hàng sau:
–
Nhà hàng phục vụ nhanh (Fast Food Restaurants)
–
Nhà hàng trung cấp (Mid Scale Restaurants)
–
Nhà hàng cao cấp (Fine Dining Restaurants)
1.1.2.1. Nhà hàng phục vụ nhanh (Fast Food Restaurants)
–
Cung cấp thực đơn hạn chế.
–
Tốc độ phục vụ nhanh.
–
Thực khách có thể thưởng thức tại chỗ theo phong cách tự phục vụ, mua
mang đi hoặc theo kiểu drive-in.
1.1.2.2. Nhà hàng trung cấp (Mid Scale Restaurants)
–
Giá cả hợp lý.
–
Hình thức phục vụ đa dạng: Tại bàn, tự phục vụ hay gọi món tại quầy sau đó
nhân viên mang món đến bàn cho khách.
1.1.2.3. Nhà hàng cao cấp (Fine Dining Restaurants)
–
Cung cấp các món ăn chọn lọc.
–
Chất lượng và mức giá cao.
–
Khung cảnh phục vụ sang trọng và tiện nghi.
1.1.3.
Các loại hình phục vụ
Ngày nay, sự phát triển mạnh mẽ của ngành du lịch đã tạo động lực cho nghành
kinh doanh ăn uống phát triển không ngừng, sự giao thoa văn hóa ẩm thực giữ các
quốc gia và dân tộc đã cho ra đời nhiều loại hình và kỹ thuật phục vụ khác nhau.
Nhưng theo Hà Nam Khánh Giao và Nguyễn Văn Bình (2011) tập trung lại chỉ có 5
loại hình được sử dụng mang tính quốc tế như sau:
3
–
Phục vụ kiểu Mỹ
–
Phục vụ kiểu Anh
–
Phục vụ kiểu Nga
–
Phục vụ kiểu Pháp
–
Tự phục vụ (Buffet)
1.1.3.1. Phục vụ kiểu Mỹ
Thức ăn sau khi chế biến xong sẽ được trình bày vào các đĩa và mang ra phục vụ
khách tại bàn. Các coffee shops thường sử dụng loại hình này.
1.1.3.2. Phục vụ kiểu Anh
Thức ăn đã chế biến xong được trình bày vào các tô hay đĩa lớn, sau đó nhân viên
phục vụ mang ra bàn, đặt tại vị trí của thực khách chính hoặc trung tâm bàn, sau đó vị
khách này hoặc thực khách sẽ tự chia thức ăn cho các thành viên khác theo kiểu gia
đình tự phục vụ.
1.1.3.3. Phục vụ kiểu Nga
Các món ăn sau khi chế biến xong được cắt sơ bộ và được trình bày lên đĩa lớn.
Nhân viên phục vụ mang ra bàn và trình bày món ăn một cách điêu nghệ trước mặt
thực khách, sau đó dùng cutlery căt và chia thức ăn vào từng đĩa cho từng khách.
1.1.3.4. Phục vụ kiểu Pháp
Sau khi khách chọn món, thức ăn sẽ được sơ chế (cắt, rửa, gọt, chặt,…), sau đó
được chuyển vào xe đẩy (gọi là xe guerigon), đẩy đến bàn thực khách yêu cầu và nấu
trên xe đẩy trước mặt khách.
1.1.3.5. Tự phục vụ (Buffet)
4
Ăn tự chọ nghĩa là các món ăn, thức uống và các dụng cụ ăn, uống được bày sẵn
trên các bàn dài theo một trật tự nhất định. Thực khách đến xem, lựa chọn và thưởng
thức theo 3 cách sau:
–
Tiệc ngồi ăn tự chọn dùng dao và nĩa (table buffet).
–
Tiệc đứng ăn tự chọn dùng nĩa (fork buffet).
–
Tiệc đứng dùng tay để ăn (finger buffet).
1.2. Lý thuyết và quy trình tổ chức tiệc ăn uống tự chọn (Buffet)
1.2.1.
Khái niệm về buffet
Trong một tiệc ăn tự chọn (Buffet), các món ăn, thức uống và các dụng cụ phục vụ
ăn và uống được bày sẵn trên bàn theo một trình tự nhất định của chủ đề bữa ăn, thực
khách đến lựa chọn và thưởng thức (có thể đứng hoặc ngồi tại bàn). Người Pháp dùng
khái niệm buffet để chỉ một cái bàn gỗ đặt trong phòng ăn, dùng để trình bày thức ăn
và dụng cụ ăn, nhưng càng về sau thì người ta sử dụng thuật ngữ này để chỉ một hình
thức phục vụ ( Hà Nam Khánh Giao và Nguyễn Văn Bình (2011)).
Theo tác giả, Buffet hay còn gọi là ăn tự chọn là một trong những cách tự phục vụ
ăn uống rất phổ biến trên thế giới. Ngày nay, ăn Buffet được hầu hết các khách sạn từ
cao cấp đến bình dân cũng như một số nhà hàng lớn thực hiện. Đây là một trong
những cách ăn uống được tổ chức nhiều nhất trong hầu hết các khách sạn và nhà hàng
sang trọng trên toàn thế giới.
1.2.2.
Chủ đề của một tiệc buffet
Khi buffet là một phần của một sự kiện nào đó (như lễ kỷ niệm thành lập công ty,
liên hoan cuối năm, tiệc rượu chiêu đãi khách,..) thì thực khách phải nhận biết được
chủ đề của bữa tiệc thông qua sự trình bày các món ăn và thức uống. Buffet trong
trường hợp này có nhiệm vụ là phải nói lên được và làm nổi bật thêm âm điệu của
buổi lễ đó, tuyệt đối không để buffet làm lu mờ đi mục đích chính của buổi lễ.
5
Chủ đề của một tiệc buffet được thể hiện bởi các yếu tố như mùa vụ, thời tiết, mục
đích chính của sự kiện, sự thoải mái và sự mong đợi cảu thực khách. Những yếu tố
này sẽ tác động trực tiếp đến sự chọn lựa món ăn cho thực đơn và cách trình bày
chúng trong tiệc buffet.
1.2.3.
Phân loại buffet
Trên thế giới, buffet rất đa dạng, tùy theo từng vùng, miền hay quốc gia mà các loại
hình buffet có mức độ phổ biến khác nhau. Trên thực tế, có 3 loại tiệc ăn tự cọn phổ
biến sau:
Tiệc ngồi ăn tự chọn dùng dao và nĩa (Table Buffet hay Knife and Fork
Buffet – Seated).
Cách tổ chức như sau:
–
Bày bàn để thức ăn, đồ uống tự chon: Tiệc ngồi thường là tiệc lớn, các món
ăn phong phú và đa dạng được bày trí sẵn trên bàn, dụng cụ ăn uống sẽ được
đặt ở vị trí thích hợp.
–
Bày bàn cho khách: Dụng cụ ăn uống chính sẽ được bày trên bàn như dao,
nĩa,… Khách lấy thức ăn, đồ uống ở bàn bày thức ăn và sau đó sử dụng bộ
đồ ăn đặt sẵn tại bàn.
Tiệc đứng ăn tự chọn dùng nĩa (Fork Buffet – Standing)
Thực khách lựa chọn các loại đồ ăn và dùng dụng cụ ăn (muỗng, nĩa và đĩa),
khăn ăn trực tiếp trên tay. Các loại thức ăn được chế biến sẵn sao cho khách
không cần dùng dao để cắt. Loại tiệc này không bố trí bàn để ngồi, chỉ bày
sẵn vài ghế và khách phải tự phục vụ đồ uống.
Tiệc đứng ăn tự chọn dùng tay để ăn (Finger Buffet – Standing hay Cocktail
Buffet)
Là loại tiệc nhẹ chủ yếu dùng trong các buổi chiêu đãi mang tính chất ngoại
giao, các món được chế biến thành các món nhỏ sao cho vừa ăn một lần và
không cần dùng dao hay nĩa.
6
1.2.4.
Quy trình bày bàn và phục vụ tiệc buffet
1.2.4.1. Quy trình bày bàn tiệc buffet
Một tiệc buffet thành công phải kể đến các yếu tố sau:
–
Khung cảnh phòng đãi tiệc buffet
–
Thực đơn buffet
– Sắp xếp bàn buffet và bày món ăn
–
Bảo quản món ăn an toàn và vệ sinh
Quy trình bày bàn tiệc buffet gồm 5 bước cơ bản sau:
–
Bước 1: trang trí phòng đãi tiệc
–
Bước 2: Phân khu vực
–
Bước 3: Set – up chân để
–
Bước 4: Bảng tên
–
Bước 5: Để thức ăn
Bước 1: Trang trí phòng đãi tiệc buffet
Trải khăn
Thường là khăn vải màu trắng, đường biên khăn ăn cách mặt sàn 1,25cm hay 2cm,
cầm lưu ý các nếp gấp phải đối xứng với cạnh bàn. Nếu nối hai khăn bàn lại với nhau
thì phần nối chồng lên nhau hướng ngược lối ra vào, khăn dư ở các góc bàn có thể gấp
lại.
Sử dụng rèm chân bàn
Dán hoặc đính kim rèm chân bàn (table skirt) để trang trí cho bàn (nếu thích hợp).
Điểm nhấn hay điểm chung tâm
Thường là một vật trang trí trung tâm của tiệc buffet (centerpiece), có thể ăn hoặc
không ăn được. Mục đích chính là tạo sự chú ý với thực khách, hoặc làm nổi bật chủ
7
đề của bữa tiệc. Centerpiece có thể là một món đặc sản cuả nhà hàng, một tác phẩm từ
hoa hay trái cây, bánh mì, bánh kẹo,…
Màu sắc
Kết hợp với màu sắc trong trình bày các món ăn tạo sự thích thú và lôi cuốn từ thực
khách.
Bước 2: Phân khu vực
–
Các món ăn và thức uống được trình bày trong một khu vực công cộng và
rộng rãi trong nhà hàng, cúng được đặt theo quy trình một bữa ăn từ món
khai vị đến món tráng miệng, bạn có thể sắp xếp chúng ở một vị trí tùy ý
trong cùng một nhóm (như nhóm khai vị, nhóm tráng miệng,..).
–
Các bàn bày thức ăn cần phải có không gian rộng rãi, dễ bày và dễ phục vụ,
đồ uống phải được đặt ở nơi dễ thấy.
–
Gần phòng chờ và khu vực rửa, mục đích là dễ bổ sung thêm thức ăn và
công việc dọn dẹp được tiến hành nhanh chóng, tránh làm phiền khách.
–
Nếu phòng phục vụ tiệc buffet rộng rãi, bạn nên bày các món tráng miệng
vào một khu vực riêng, thức uống vài khu vực riêng nhằm tránh ùn tắc.
Bước 3: Set – up giá để thức ăn
Có nhiều loại và kiểu dáng, ví dụ như kiểu bậc thang, kiểu tầng,…
Bước 4: Đặt bảng tên thức ăn
–
Một yếu tố hết sức quan trọng là phải đặt bảng tên ngay bên cạnh các món
ăn và thức uống. Thực khách sẽ không hài lòng khi không biết món mình
muốn thưởng thức có tên là gì.
–
Nếu bạn quan tâm đến các chế độ ăn uống cho các thực khách ăn kiêng thì
khi thiết kế bảng tên món ăn đó, bạn phải ghi rõ, ví dụ như món A có chứa
cheese thì bạn phải ghi là A “containing cheese”.
8
Bước 5: Để thức ăn
–
Thông thường tiệc buffet thường kéo dài từ 2 đến 3 tiếng đồng hồ và các
món ăn luôn được sắp xếp theo thứ tự nhất định nhằm tạo hiệu quả thưởng
thức cho bữa ăn, để càng dùng càng thấy ngon mà không bị ngán.
–
Vị trí các món ăn trên bàn buffet cũng tạo ảnh hưởng chung đếntiệc buffet,
các món ăn nên đặt trên các bàn buffet dạng bậc thang để khách có thể thấy
hết tất cả các món ăn và bày kiểu bàn này trông có vẻ bắt mắt hơn là tất cả
các món ăn đều đặt trong một mặt phẳng.
–
Tùy vào từng nhà hàng, các món ăn và vật trang trí kèm theo có thể bào
gồm: vật trang trí giữa bàn, món khai vị, món chính, nước sốt, các món tráng
miệng…các món lạnh và khô được mang ra trước, các món nóng sau cùng.
–
Bày thức ăn cần theo trật tự sau:
Món salad: Thường là các loại rau ăn kèm với sốt tự chon. Khi du nhập vào
Việt Nam, trong phần salad thường có các món gỏi, món nộm được trộn sẵn.
Cold food: Là các món khai vị, có tác dụng kích thích vị giác. Bao gồm các
loại thịt nguội, đồ hải sản như nghêu, sò, ốc, hến…luộc để lạnh.
Súp: Có 2 loại là súp Âu và súp Á. Súp Âu thường có các vị bơ, kem. Súp Á
thường có vị thanh và ít béo hơn.
Hot food: Là các món ăn chính, thông thường là các món thịt, cá, hải sản
được chế biến theo dạng xào, quay, rán, hầm… chứa nhiều năng lượng.
Ngoài ra còn có các món cơm, rau củ, bánh mì và các loại thức ăn kèm theo
được đặt ở một khu vức khác (thường đăt gần khu vực tráng miệng).
Station: Món địa phương, mang đậm nét của vùng miền đó, thường là các
món nước như phở, hủ tíu,…được chia vào từng phần trong tô, khách có nhu
cầu thưởng thức thì chỉ đổ nước dùng vào.
Tráng miệng: Gồm các loại trái cây, chè, cocktail, bánh kem… Khách Việt
Nam và khách châu Âu hay dùng trái cây để tráng miệng, còn thực khách
người Mỹ hay dùng các loại bánh ngọt hoặc kem. Vì vậy cần lưu ý vấn đề
9
này để thực đơn món tráng miệng trong tiệc buffet phong phú và đáp ứng
được sự mong đợi của từng đối tượng khách hàng.
Thức uống và các vật dụng khác: thức uống thường để ở khu vực tách hẳn
khỏi khu bày món ăn. Các dụng cụ ăn như dao, muỗng, nĩa, khăn ăn, gia
vị…có thể đặt tại bàn, tại nơi bắt đầu tiệc buffet, hoặc đăt gần các dụng cụ
đụng món ăn, thức uống nhằm tạo sự thuận tiện tối đa cho khách.
1.2.4.2. Các nguyên tắc khi phục vụ tiệc buffet
Sau đây là một số nguyên tắc cơ bản cần lưu ý khi tổ chúc phục vụ tiệc buffet:
–
Các bàn bày thức ăn, đồ uống phải được đặt ở nơi dễ thấy.
–
Không gian rộng rãi, dễ bày và dễ phục vụ.
–
Gần phòng chờ và khu vực rửa, mục đích để dễ bổ sung thêm thức ăn và
công việc don dẹp được tiến hành nhanh chóng, tránh làm phiền khách.
–
Xung quanh các bàn phải rộng rãi để khách di chuyển một cách dễ dàng.
–
Trang trí phòng phù hợp với tiêu chuẩn của nhà hàng.
–
Trong suốt buổi ăn, nhân viên phải theo dõi và bổ sung thêm thức ăn, đồ
uống, thay thế và dọn dẹp dao, nĩa…khi cần.
–
Nhân viên không được rời khỏi khu vực, nhất là nhân viên trực tiếp bổ sung
thức ăn (buffet runner). Khi thức ăn còn lại khoảng 1/3, buffet runner phải
thông báo cho phận bếp để chuẩn bị và bổ sung theo một định lượng nhất
định, không được để thức ăn hết trong suốt quá trình phục vụ thực khách.
–
Quan sát và đảm bảo các bàn luôn gọn gang và sạch sẽ
1.2.4.3. Phương pháp phục vụ tiệc buffet
–
Sử dụng muỗng và nĩa để phục vụ thức ăn.
–
Mỗi món phải được phục vụ với dụng cụ ăn riêng.
–
Phải biết kích thước của đĩa và lượng khẩu phần ăn.
–
Sử dụng khăn phục vụ để cẩm đĩa nóng.
10
–
Sử dụng đĩa được làm nóng cho thức ăn nóng.
–
Sử dụng đĩa lạnh cho thức ăn lạnh.
–
Bày trí thức ăn phải hấp dẫn.
–
Thay nắp đạy các món ăn nóng (khi cần).
–
Thay dao, muỗng, nĩa nếu khách không đặt đúng chỗ hoặc sử dụng sai trong
quá trình ăn.
–
Bổ sung thức ăn kịp thời.
–
Phải có các nhãn ghi tên thức uông, món ăn bên cạnh.
1.3. Ý nghĩa của việc hoàn thiện quy trình phục vụ buffet tại nhà Eleven
–
Việc hoàn thiện quy trình phục vụ buffet tại nhà hàng Eleven góp phần thỏa
mãn nhu cầu ăn uống ngày càng cao của khách hàng. Đồng thời góp phần
nâng cao danh tiếng, uy tín cho nhà hàng.
–
Tạo ra sức hấp dẫn thu hút khách đến nhà hàng, khai thác triệt để khả năng
thanh toán.
–
Khai thác triệt để cơ sở vật chất – kỹ thuật của nhà hàng.
–
Là một trong những yếu tố nâng cao chất lượng dịch vụ tại nhà hàng, từ đó
xem xét chất lượng và cấp hạng nhà hàng.
Tóm tắt chương 1
Ngày nay, sự phát triển mạnh mẽ của ngành du lịch đã tạo động lực cho ngành kinh
doanh ăn uống phát triển không ngừng, tạo điều kiện cho sự ra đời nhiều loại hình và
kỹ thuât phục vụ khác nhau. Và buffet là một trong những loại hình đó. Tiệc buffet là
loại tiệc tự chọn có thể tổ chức đứng hay ngồi với nhiều món ăn được bày sẵn, khách
tự lấy và thưởng thức mà không bị gò bó về thời gian hay số lượng món ăn. Chương 1
đã làm rõ khái niệm về nhà hàng, cách phân loại nhà hàng, các loại hình phục vụ.
Ngoài ra, chúng ta cũng đã tìm hiểu sâu hơn về lý thuyết và quy trình tổ chức tiệc ăn
uống tự chọn (buffet), đó cũng là đề tài chính đang nghiên cứu. Từ cơ sở lý luận về
11
các quy trình cũng như cách tổ chức phục vụ tiệc buffet ở trên, chúng ta sẽ tiến hành
liên hệ thực tiễn, phân tích, so sánh và đánh giá với quy trình tổ chức phục vụ buffet ở
nhà hàng Eleven hiện nay.
