BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
– – – – – –
VĂN HÓA ẨM THỰC VÙNG TÂY BẮC VÀ
BẮC TRUNG BỘ
Giáo viên hướng dẫn: CÔ HÀ THỊ THANH NGA
Nhóm thực hiện : NHÓM 3
Lớp : 05CDNNH
Tp.HCM:2012
I.VÙNG TÂY BẮC:
I.1 VỊ TRÍ ĐỊA LÍ VÀ ĐẶC ĐIỂM TỰ NHIÊN:
Vùng Tây Bắc là vùng miền núi phía Tây của miền Bắc Việt Nam, có chung đường
biên giới với Lào và Trung Quốc. Vùng này có khi được gọi là Tây Bắc Bắc Bộ và là
một trong 3 tiểu vùng địa lý tự nhiên của Bắc Bộ Việt Nam (2 tiểu vùng kia là Vùng
Đông Bắc và Đồng bằng sông Hồng).
Địa hình Tây Bắc hiểm trở, có nhiều khối núi và dãy núi cao chạy theo hướng Tây
Bắc-Đông Nam. Dãy Hoàng Liên Sơn dài tới 180 km, rộng 30 km, với một số đỉnh núi
cao trên từ 2800 đến 3000 m. Dãy núi Sông Mã dài 500 km, có những đỉnh cao trên 1800
m. Giữa hai dãy núi này là vùng đồi núi thấp lưu vực sông Đà (còn gọi là địa máng sông
Đà). Ngoài sông Đà là sông lớn, vùng Tây Bắc chỉ có sông nhỏ và suối gồm cả thượng
lưu sông Mã. Trong địa máng sông Đà còn có một dãy cao nguyên đá vôi chạy suốt
từ Phong Thổ đến Thanh Hóa, và có thể chia nhỏ thành các cao nguyên Tà Phình, Mộc
Châu, Nà Sản. Cũng có các lòng chảo như Điện Biên, Nghĩa Lộ, Mường Thanh.
Về mặt hành chính, vùng Tây Bắc gồm 6 tỉnh với diện tích trên 5,64 triệu ha với 3,5
triệu dân:[4]
Hòa Bình
Sơn La
Điện Biên
Lai Châu
Lào Cai
Yên Bái
Mặc dù một số phần của Phú Thọ và 2 tỉnh Lào Cai, Yên Bái nằm ở hữu ngạn sông
Hồng, do dòng sông chạy qua giữa địa phận các tỉnh này, song phạm vi hành chính của
vùng Tây Bắc không bao gồm Phú Thọ, đôi khi 2 tỉnh Lào Cai, Yên Bái cũng được xếp
vào Đông Bắc Bộ. Tuy nhiên, hiện nay trụ sở của Ban chỉ đạo Tây Bắc nằm ở thành phố
Yên Bái, Yên Bái.
Khí hậu vùng tây bắc ít chịu ảnh hưởng của đại dương do bị dãy núi Hoàng Liên Sơn
chắn và bị chịu ảnh hưởng của gió Phơn. Đặc trưng là chịu ảnh hưởng của khí hậu nhiệt
đới ẩm gió mùa và có mùa đông lạnh.
I.2. DÂN CƯ VÀ XÃ HỘI:
– Là vùng thưa dân. Mật độ dân số ở miền núi 50-100 người/km2, ở trung du 100-300
người/km2, nên hạn chế về thị trường tại chỗ và về lao động.
– Có nhiều dân tộc ít người với kinh nghiệm trong sản xuất và chinh phục tự nhiên. Tình
trạng lạc hậu, nạn du canh du cư… vẫn còn ở một số bộ tộc người.
– Là vùng căn cứ địa cách mạng, có di tích Điện Biên Phủ lịch sử.
– Cơ sở vật chất kĩ thuật đã có nhiều tiến bộ. Nhưng ở vùng núi cơ sở vật chất kĩ thuật
còn nghèo, dễ bị xuống cấp.
Về cơ bản, vùng Tây Bắc là không gian văn hóa của dân tộc Thái, nổi tiếng với
điệu múa xòe tiêu biểu là điệu múa xòe hoa rất nổi tiếng được nhiều người biết đến. Thái
là dân tộc có dân số lớn nhất vùng. Ngoài ra, còn khoảng 20 dân tộc khác như H’Mông,
Nùng… (Kinh) cư trú ở hầu hết các địa phương.
I.3.VĂN HÓA:
Tây bắc là vùng đa dạng về văn hóa.
Các dân tộc trong vùng đều có tín ngưỡng “mọi vật có linh hồn” (animisme), một loại tín
ngưỡng mà mọi dân tộc. trên hành tinh đều trải qua. Có đủ loại “hồn” và các loại thần
sông núi, suối khe, đá, cây, súc vật, các lực lượng thiên nhiên như sấm, chớp, mưa, gió.
Các bộ phận trên thân thể con người cũng có hồn. Người Kinh cho rằng có ba hồn bảy
vía (nam) và ba hồn chín vía (nữ). Người Thái có đến 80 hồn (Xam xếp khoăn mang nả.
Hả xếp khoăn mang lăng), như hồn tóc, hồn lông mày, lông mi, tai, mũi, trán v.v… Người
chết không biến mất mà trở về sống ở bản của tổ tiên. Do chỗ mọi vật đều có hồn, nên
cần phải cư xử với chúng như trong quan hệ với người. Vậy có hồn tốt, hồn xấu, hồn ác,
hồn lành tùy thuộc vào cách đối xử của người với chúng.
Mỗi dân tộc trong vùng đều có một kho vốn sáng tác ngôn từ giàu có và đủ thể loại từ tục
ngữ, thành ngữ, đồng dao, giao duyên, cho đến lời khấn, lời bùa chú, các áng văn trong lễ
tang, trong lễ hội, các bài văn vần dạy bảo đạo đức cho dâu rể trong đám cưới, các thần
thoại, đồng thoại, cổ tích, truyện cười v.v… ở một số dân tộc có cả truyện thơ dài hàng
ngàn câu như Tiễn dặn người yêu (Thái), Tiếng hát làm dâu (H’mông), Vườn hoa núi Cối
(Mường) v.v… Người Thái còn có cả truyện thơ lịch sử, kể lại quá trình thiên di của họ
vào Tây Bắc như bản sử ca Dõi theo bước đường chinh chiến của ông cha (Táy pú Xớc)
hay Lịch sử bản mường (Quán tố mướng) ngay đến lời hát của các Mo-then trong lễ cúng
người ốm cũng là một áng du kí ca đầy hình tượng đẹp được diễn tả bằng văn phong trau
chuốt. Bộ phận người Mường Tây Bắc cũng có những thiên sử thi như ở Hòa Bình,
Thanh Hóa. Ngoài ra, do đã tách ra từ mấy thế kỉ và sống giữa những cộng đồng tộc
người khác, nên người Mường Tây Bắc còn có những áng văn hiếm thấy ở các vùng
Mường như “vườn hoa – Núi cối” chẳng hạn.
“Xòe” là đặc sản nghệ thuật múa Thái và trở thành biểu tượng văn hóa Tây Bắc.
Nét chung nữa trong văn hóa Tây Bắc là sở thích trang trí trang phục, chăn màn, đồ dùng
với các sắc độ của gam màu nóng ; rất nhiều màu đỏ, xen vào với vàng tươi, vàng đất,
vàng rơm, rồi da cam, tím và nếu có xanh thì phải là xanh da trời tươi Phải chăng giữa
mênh mông xanh lá cây, những màu ánh lên như những điểm sáng, khẳng định sự có mặt
của con người ? Còn họa tiết, bố cục, phối màu của trang trí thì rất nhiều và phong phú,
đến nỗi chỉ một chiếc khăn piêu Thái, một bộ nữ phục H’mông, Lô Lô, Dao đỏ, một mặt
chăn Mường, một điểm màn Kháng và rất nhiều đặc trưng khác.Những nét chung của cả
vùng không hề làm mất đi tính riêng của văn hóa dân tộc vùng T ây Bắc.
I.4.VĂN HÓA ẨM THỰC:
A. Sơ lược về văn hóa ẩm thực vùng Tây Bắc:
Mỗi dân tộc thiểu số đều có những món ăn truyền thống riêng, mang đậm sắc thái dân
tộc mình. Người H’Mông có món mèn mèn, người Tày nổi tiếng với thắng cố, người
Thái được biết đến nhiều qua các món nướng như: cá, gà, thịt lợn… Tuy nhiên, một số
món ăn được nhiều dân tộc ưa dùng đó là thắng cố và các món làm từ thịt trâu, từ cá… Và
đặc điểm nổi bật chính là không gian và thời gian thưởng thức món ăn này.
Một số món đặc trưng:
Thắng cố của người Tày, người Thái thường được làm từ thịt ngựa, lòng ngựa hoặc thịt
trâu, lòng trâu…
Rượu ngô.
Bánh tò te của Yên Bái (làm từ gạo nếp và đỗ đen).
Mèn mén Tây Bắc (làm từ ngô).
……………………………………………
B.Nguyên liệu phong phú vùng Tây Bắc :
Mắc khén – Vùng Tây Bắc
Có thể mắc khén là một trong những loại gia
vị độc đáo mà núi rừng Tây Bắc đã ban tặng
người dân nơi đây, góp phần làm cho ẩm thực
Việt Nam thêm phần phong phú. Ai đã được
từng thưởng thức những món ăn chế biến từ
gia vị này chắc chắn sẽ không thể quên được
hương vị đặc trưng của nó mà không phải ở
đâu cũng tìm thấy được.
Hạt dổi :
Hạt dổi cũng là gia vị không thể thiếu để
tẩm ướp thịt lợn rừng và các món nướng
như gà nướng, thịt ba chỉ nướng, sườn
nướng. Thông thường hạt dổi được giã nhỏ trộn với muối chanh, ớt thành một thứ nước
chấm cay cay, chua chua, thơm ngậy, dùng để chấm thịt gà, thịt luộc thì không một thứ
nước chấm nào có thể sánh được hay đơn giản nhất, chấm xôi trắng với muối rang hạt dổi
thôi cũng đã đủ thơm ngon.
Măng rừng Tây Bắc :
Món ngon không ít người lựa chọn là các
món ăn khá ngon được chế biến từ măng vầu,
măng nứa, măng mai, măng trúc, măng sặt
tươi mọc trong rừng tự nhiên.
Mật ong rừng Mù Cang Chải:
Mật ong rừng được thu hoạch bằng phương
pháp thủ công nên giữ nguyên hương thơm, vị
ngọt tự nhiên và hoàn toàn nguyên chất. Đây
là đặc sản quý giá nhất của núi rừng Tây Bắc,
được nhiều người tiêu dùng tin dùng và ưa thích.
Gạo đặc sản Tây Bắc :
Gạo bắc hương điện biên, gạo tám điện biên,
gạo séng cù( Bát Xát Lào Cai), gạo Tả cù(gạo
đặc sản Mường tè lai châu), nếp Nương Điện
biên , nếp Tú lệ….
Điện biên không những nổi tiếng là vùng đất
của chiến công lừng lẫy năm châu, chiến thắng
Điện Biên Phủ, mà còn là vựa gạo đặc sản vùng
Tây Bắc.
Có những giống gạo nổi tiếng khắp toàn quốc
mỗi năm chỉ có 1 vụ từ tháng 4 đến tháng 10:
khẩu ma cha(gạo lứt đỏ hạt tròn), be đỏ(nếp lứt
đỏ), be trắng(nếp lứt trắng), gạo nếp nương, gạo
bao thai hồng, gạo bao thai trắng, tẻ mèo, tám
thơm điện biên, gạo 64…
C.Một số món ăn đặc sản
vùng tây bắc :
“Pá pỉnh tộp” vùng Tây Bắc.
“Pá pỉnh tộp” là tên gọi món cá suối
nướng của đồng bào Thái vùng Tây
Bắc, một món ăn không chỉ có giá trị
ẩm thực mà còn là thước đo đánh giá
bàn tay khéo léo của người chế biến…
* Nguyên liệu:
– Cá suối nhỏ còn sống (lựa vừa ăn).
– Que nướng, than củi (nếu có).
– Gừng, tỏi, ớt tươi, sả, hành, rau thơm, mầm măng, bột riềng. Gia vị tất cả đều được băm
nhỏ.
– Bột ớt khô, rau rừng (rau cải mèo).
Thắng cố.
Thắng cố là món ăn đặc trưng truyền
thống của người H’mông,về sau được
du nhập sang các dân
tộc Kinh, Dao, Tày.Từ thắng cố là biến
âm của tiếng “Thoảng cố” theo tiếng
Mông có nghĩa là “nồi nước”[1]. Thịt
nấu thắng cố theo truyền thống là thịt
ngựa về sau có thêm thịt bò, thịt trâu,
và thịt lợn.
Gia vị truyền thống gồm muối, thảo
quả, địa điền,Quế,Lá chanh nướng
thơm, tán nhỏ, ướp vào thịt trước lúc
đem xào.
Pa pính
Người ta dùng các loại cá bản to như chép,
mè, trôi, chắm…, con độ một cân, cân rưỡi
mổ đằng lưng, bỏ ruột, để ráo nước, rồi xoa
một lượt muối rang nổ vào bên trong cá:
Mắc khén, ớt tươi nướng, nghiền nát, hành
tỏi, rau thơm rau mùi thái nhỏ, tất cả trộn
đều nhồi vào bụng cá, để một lúc cho ngấm
gia vị, cá cứng; cặp dọc cá, nướng trên than
hồng. Cá chín dậy mùi thơm rất riêng, rất
độc đáo.
Thịt gác bếp.
Thịt gác bếp là món ăn đặc sản của người
Thái Đen dùng để thiết đãi khách quý. Được
chế biến từ bắp của trâu, bò, lợn thả nhong
trên các vùng núi Tây Bắc.
Món ăn này được chế biết qua các công đoạn
công phu và tỉ mĩ:
Tẩm ướp gia vị (như muối, ớt, gừng,
đặc biệt là quả mắc khén và nước lá rừng)
Tiếp theo là ủ và treo phơi trên gác
bếp. Món ăn này được chế biến tự nhiên
và hoàn toàn không có chất bảo quản.
Thưởng thức món thịt gác bếp cho ta hương
vị lạ: đậm, ngọt, cay trên từng thớ thịt…
Nậm Pịa
Pịa là món ăn đặc trưng của người Sơn La, có
thể dùng để làm nước chấm và có thể dùng
trực tiếp làm món ăn như một loại canh, có
tác dụng giải rượu rất tốt. Nguyên liệu chính của món này là nội tạng các loài vật ăn cỏ
bao gồm dạ dày, tiết, lòng, tim gan, phèo phổi thập cẩm phế lù đem ninh nhừ. Ngoài ra
còn một thành phần rất đặc biệt nữa đó chính là pịa. Pịa là phần dịch (phân non) nằm
giữa đoạn dạ dày và ruột già. Nếu bạn từng biêt đến món phèo lợn thì hẳn sẽ dễ dàng
hình dung được cách lấy pịa của người Thái.(có phần giống với thắng cố nhưng thành
phần có điểm khác);
Trái cây tây bắc :
Trái cây Tây Bắc vào mùa theo từng đợt từ tết đến suốt mùa hè. Dịp tết là mùa táo mèo.
Loại quả nhỏ tầm nắm tay trẻ con, thơm, vị chua chua, ngọt ngọt và chát. Táo mèo ngâm
rượu thì rượu có hương thơm tự nhiên, vị ngọt nhẹ và uống rất vào. Hết mùa táo mèo là
đến mùa mơ,vv………… (Đào rừng và quả mận )
Nói về Tây Bắc còn rất nhiều đặc
sản như: rượu ngô, thịt lợn cắp
nách, cá pỉnh tồm, lá đồ xôi, ngô, nhãn, na, … Nếu không phải là người
Tây Bắc sẽ khó có thể thưởng thức hết những đặc sản này. Không chỉ
khó quên với những món đặc sản ngon lành, Tây Bắc còn nổi tiếng với
tình người giản dị, mộc mạc nhưng rất đỗi chân thành………
II.VÙNG BẮC TRUNG BỘ:
II.1 VỊ TRÍ ĐỊA LÍ VÀ ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN:
Bắc Trung Bộ là phần phía bắc của Trung Bộ Việt Nam có địa bàn từ Nam dãy núi Tam
Điệp tới Bắc đèo Hải Vân. Vùng Bắc Trung Bộ (BTB) là một trong 8 vùng kinh tế được
Chính phủ giao lập quy hoạch tổng thể kinh tế xã hội.
Thanh Hoá
Nghệ An
Hà Tĩnh
Quảng Bình
Quảng Trị
Thừa Thiên-Huế
Diện tích tự nhiên: 51.551,9 km2, chiếm 15,56 % diện tích cả nước
Dân số 10.722.700 người, chiếm tỷ lệ 12,59 % dân số cả nước (năm 2007); bao gồm 6
tỉnh là Thanh Hoá, Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị và Thừa Thiên Huế.
Bắc Trung Bộ là vùng có tính chất chuyển tiếp giữa vùng kinh tế phía Bắc và các vùng
kinh tế phía Nam. Vùng trải dài từ vị tuyến 16 – 20o Bắc.
Phía Bắc giáp vùng đồng bằng Sông Hồng, là vùng trọng điểm kinh tế Bắc Bộ.
Phía Tây là sườn đông Trường Sơn, giáp nuớc Lào .
Phía Nam giáp với vùng duyên Hải Nam Trung Bộ.
Phía Đông là biển Đông với tuyến đường bộ ven biển dài 700 km.
Bắc Trung Bộ là vùng có khí hậu khắc nhiệt nhất so với các vùng trong cả nước.
Tiềm năng nước của vùng cũng khá phong phú nhưng biến động phức tạp.
Bắc Trung Bộ có bờ biển dài 670 km với 23 cửa sông trong đó có nhiều cửa sông lớn có
thể xây dựng cảng phục vụ vận tải, đánh bắt cá.
Ở những bãi cát thoải có cảnh quan đẹp hình thành nên những cơ sở an dưỡng, du lịch .
II.2.DÂN CƯ VÀ XÃ HỘI:
Dân tộc cư trú chủ yếu là người Kinh. Một số dân tộc ít người sống ở miền núi phía Tây,
đông nhất là người Mường ở Thanh Hoá, Nghệ An. Ngoài ra, có người Mông, Thái,
Hơrê…
Trình độ học vấn của dân trong vùng tương đối khá.
Đây là vùng có số lao động đi làm việc ở ngoại vùng nhiều nhất so với các vùng trong cả
nước.
Bắc Trung Bộ là nơi cư trú của 25 dân tộc khác nhau (Thái, Mường, Tày, Mông, Bru-
Vân Kiều) sống ở Trường Sơn. Phân bố không đều từ đông sang tây. Người Kinh sinh
sống chủ yếu ở đồng bằng ven biển phía đông.
Tốc độ độ tăng trưởng kinh tế bình quân thời kỳ 1996 – 2002 đạt 6 – 6,5 %. Tổng GDP
năm 2002 đạt 22.000 tỉ đồng , đóng góp 8,8 % GDP cả nước.
Cơ cấu kinh tế vùng tuy đã có những chuyển dịch theo hướng phát triển toàn diện song
chủ yếu vẫn là nông lâm ngư nghiệp.
II.3.VĂN HÓA:
Theo hệ thống phân vùng địa lí Việt Nam, Bắc Trung Bộ là khu vực chuyển tiếp giữa Bắc
Bộ và Nam Trung Bộ. Lịch sử cho thấy cư dân nơi đây có nguồn gốc chủ yếu là người
Thanh- Nghệ- Tĩnh thiên di vào Bình Trị Thiên từ thời Lý- Trần- Lê. Do đó, mối quan hệ
của người Việt nơi đây liên quan, gắn bó với các sinh hoạt văn hoá dân gian nói chung.
Hò sông nước Bắc Trung Bộ là sản phẩm tinh thần, biểu hiện sự cố kết của cộng đồng
người Việt. Những là điệu hò đặc trưng của vùng này là:
Hò sông Mã (Thanh Hoá)
Hò ví dặm Nghệ Tĩnh
Hò khoan Quảng Bình.
Hò mái nhì Quảng Trị.
Hò mái nhì Trị Thiên và hò Huế
Bắc Trung Bộ là một trong những trung tâm văn hóa quan trọng của Việt Nam, là nơi có
3 di sản thế giới: Vườn quốc gia Phong Nha-Kẻ Bàng, Quần thể di tích cố đô Huế, Nhã
nhạc cung đình Huế. Bắc Trung Bộ cũng là nơi sinh ra nhiều danh nhân văn hóa, chính trị
Việt Nam như: Hồ Chí Minh, Nguyễn Du, Phan Bội Châu, Trần Phú, Võ Nguyên
Giáp, Lê Duẩn,… các vua của nhà Lê,nhà Hồ, nhà Nguyễn, chúa Nguyễn, chúa Trịnh…
Bắc Trung Bộ là nơi có nhiều bãi biển đẹp như: Bãi biển Sầm Sơn, Bãi biển Cửa Lò, Bãi
biển Thiên Cầm, Bãi biển Nhật Lệ, Bãi biển Cửa Tùng, Bãi biển Thuận An, Lăng Cô.
Khu vực này có các vườn quốc gia: Vườn quốc gia Bến En, Vườn quốc gia Pù
Mát, Vườn quốc gia Vũ Quang, Vườn quốc gia Phong Nha – Kẻ Bàng, Vườn quốc gia
Bạch Mã.
II.4.VĂN HÓA ẨM THỰC:
A.Sơ lược về văn hóa ẩm thực vùng Bắc Trung Bộ:
Đồ ăn vùng này với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều
món ăn cay,chua và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn
phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hưởng từ
phong cách ẩm thực hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày. Một mặt
khác, do địa phương không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại đòi hỏi số lượng
lớn món, nên mỗi loại nguyên liệu đều được chế biến rất đa dạng với trong nhiều món
khác nhau.
Ẩm thực Xứ Nghệ đậm đà, mộc mạc, như tính cách người Xứ Nghệ. Người Xứ
Nghệ tuy mang vẻ ngoài thô kệch, quê mùa, nhưng tâm hồn lãng mạn, nên hương vị ẩm
thực Xứ Nghệ cũng thi vị như tâm hồn người Xứ Nghệ. Cái riêng của văn hóa ẩm thực
Xứ Nghệ nổi bật ở phong cách gia vị rất khác lạ. Bạn có thể bắt gặp người dân kho thịt gà
với một nắm hành tăm, vài cái lá chanh; Bạn cũng có thể nhìn thấy nhân dân sử dụng chỉ
với một nắm xơ mít và lưng chén tương lúc họ kho cá… với sự thông minh và khéo léo,
người phụ nữ Xứ Nghệ đã biến những thứ tưởng như không thể ăn được thành món ăn lạ
miệng, không nơi nào có như nham củ chuối, nhút mùng, nhút mít…
Nhắc đến xứ Thanh, đến hương vị quê Thanh không thể không kể đến đặc sản
nem chua còn gọi là nem quả. Từng quả nem đã đại diện cho tình cảm gắn bó của người
xứ Thanh lưu luyến tiễn chân thực khách.
Nem chua Hạc Thành. Chè lam Phủ Quảng. Bánh gai Tứ Trụ. Cua biển, ghẹ, sò huyết,
tôm, mực, cá thu, cá trà Sầm Sơn, Hải Thanh, Tĩnh Gia.
Đối với xứ Huế, ăn uống cũng là một loại hình văn hoá” và chia ẩm thực Huế làm
hai hệ, ẩm thực cung đình và ẩm thực dân gian. Thật ra, ẩm thực cung đình cũng là ẩm
thực dân gian được nâng cao lên, và đến lượt ẩm thực cung đình ảnh hưởng trở lại làm
thay đổi chất lượng của ẩm thực dân gian bởi đầu bếp cung đình cũng là những người
khéo tuyển mộ từ dân gian. Ẩm thực Huế có một chiều sâu mang đậm nét bản sắc của
một vùng đất từng là kẻ chợ, thanh lịch, nhẹ nhàng và tùng tiệm. Người Huế ăn uống gắn
liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon và nhất là phải đẹp, người Huế đã chia ăn uống thành ba
bậc: khẩu thực, nhãn thực và tâm thực. “Khẩu thực” là cách ăn bằng miệng, để tồn tại,
“nhãn thực” là thưởng thức bằng mắt và “tâm thực”, nghĩa là ăn bằng cả tấm lòng mình.
Tiểu vùng xứ Thanh, tiểu vùng xứ Nghệ, tiểu vùng xứ Huế và vùng núi Thanh-
Nghệ đã tạo nên một nền văn hóa ẩm thực Bắc trung bộ hết sức đặc sắc và phong phú.
B.Đặc sản Bắc Trung Bộ:
* Xứ Thanh
Nem chua Thanh Hóa
Nem chua Thanh Hóa được làm từ thịt
nạc lợn băm nhỏ và quết nhuyễn với bột, nêm
mắm, muối, tiêu, đường, tỏi, ớt… trộn đều cùng
da lợn thái sợi. Sau đó, gói bằng lá ổi, thêm lớp
lá chuối bên ngoài, cột lại bằng dây chun, để
khoảng 3-5 ngày là ăn được.
Bánh răng bừa xứ Thanh
Nguyên liệu làm bánh răng bừa không
có gì đặc biệt. Nó được làm từ bột gạo. Gạo tẻ
ngâm trong nước lạnh khoảng 2 – 3h rồi đem
xay thành bột (thường xay bột nước thì bánh
mới ngon). Xong, đặt lên bếp chao, đồng thời
khuấy đũa liên tục sao cho không bị vón cục,
không quá chín. Đến khi bột đặc sền sệt thì
bắc ra rồi gói. Lá gói bánh thường là lá dong
hoặc lá chuối tươi đã được hơ lửa cho khỏi
rách. Nhân bánh làm từ hành khô phi thơm
lừng, thịt ba chỉ băm nhỏ rồi trộn chung với
hạt tiêu, mộc nhĩ đảo đều tay, khi thịt hơi săn, tỏa mùi thơm là được.
Dân dã miến cá rô đồng
Cá rô là loài cá nhỏ không bao giờ
thiếu vắng trong các cánh đồng lúa nước, cá
rô từ lâu đã là loại thực phẩm tạo nên các
món ăn dân dã mà hấp dẫn lạ lùng. Ngoài
những món truyền thống như cá rô kho
tương, cá rô nướng trui, bạn còn có thể tìm
thấy một hương vị lạ mà quen từ món miến
cá rô.
Rượu Chi nê( Hậu Lộc – Thanh Hóa)
Rượu Chi nê được sản xuất từ nguyên liệu
gạo nếp quê trồng trên triền núi kết hợp với nguồn nước tinh khiết lấy từ mạch núi đá
ngầm có độ cao gần 1.000m, lên men bằng công nghệ cổ truyền với 36 vị thuốc bắc và
được chưng cất bằng công nghệ truyền thống. Vừa mở nút chai rượu Chi Nê ra là ta đã
cảm nhận được sự hấp dẫn, lôi cuốn đặc biệt của hương nếp mới quyện lẫn vào với
hương thơm dịu mát của 36 vị thuốc bắc. Mặc dù rượu gần 40 độ, tuy nhiên khi uống ta
không hề cảm thấy nóng rát mà ngược lại rất êm dịu, thơm thảo. Cái vị cay cay, tê tê nơi
đầu lưỡi dần lan tỏa làm con người ta có cảm giác lâng lâng, bay bổng, tuy say nhưng
không gây cảm giác đau đầu hoặc nhức đầu.
Canh đắng ngọc lặc(Thanh Hóa)
Vị đắng của món canh ấy có sức cuốn hút kì lạ, như thôi miên vậy. Đầu tiên, một vị đắng
đến tê người sẽ chạm vào lưỡi, kế đến mới nghe béo bùi, thơm phức, cay líu lưỡi…
Nhưng canh đắng lại có hậu ngọt lạ lùng. Nếu có dịp đến Thanh Hóa, đừng bỏ lỡ cơ hội
thưởng thức món canh ấy, món canh có vị đắng huyền thoại.
Chè lam Phủ Quảng. Bánh gai Tứ Trụ. Cua biển, ghẹ, sò huyết, tôm, mực, cá
thu, cá trà Sầm Sơn, Hải Thanh, Tĩnh Gia cũng là những món ăn đặc sản của xứ
Thanh được nhiều người biết đến.
* Xứ Nghệ
Cháo lươn
Xứ Nghệ được mệnh danh là vựa lươn với các vùng nổi tiếng như Yên Thành, Diễn
Châu, Quỳnh Lưu… Người xứ Nghệ khéo léo đã nấu được món ăn nức danh ấy là cháo
lươn.
Cái tài tình của người đầu bếp chính là ở chỗ xử lý mùi tanh của lươn trong cách chế
biến. Lươn được làm sạch nhớt bằng tro bếp và mổ bằng cật tre, bỏ đầu, ruột đem luộc gỡ
thịt. Thịt lươn đem ướp với hành tăm, nghệ, tiêu, ớt, mắm, muối, hạt nêm, bột ngọt cho
ngấm rồi đem xào. Lươn xào không được nát và khô.
“Ai về ăn nhút Thanh Chương
Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn”.
Tương nam đàn
Những hạt đậu tương loại nhỏ, chỉ được trồng
vào mùa xuân trên đất bãi dọc sông Lam bóc
ra phơi được nắng, nước dòng sông Lam múc
lên đúng lúc con nước đang ròng, tinh khiết…,
tất cả làm nên những chai tương Nam Đàn
sóng sánh màu cánh gián, với 3 tầng đều
nhau: mốc tương, nước tương và cái tương.
Nhút Thanh Chương
Quả mít được gọt vỏ dưới vòi nước chảy để
tránh nhựa dính vào tay và quần áo khi làm,
gọt xong thì tiến hành nạo thành sợi từ ngoài
vào trong, cũng có thể dùng dao vừa thái và
vừa gọt bao giờ xong thi thôi. Sau khi thái
xong thì đem ngâm vào nước gạo cho sợi mít
được trắng (cũng có thể bỏ qua công đoạn
này), rồi bỏ ra nia phơi dưới nắng bao giờ sợi
mít săn lại là được chứ không phơi khô.
Sợi mít sau khi phơi được mang vào trộn với
muối với tỷ lệ phù hợp, rồi cho vào cối đá lớn
giã không cần kỹ, lưu ý là nếu muối quá ít
nhút sẽ nhanh hỏng còn mặn quá ăn sẽ mất
ngon. Sau khi giã thì đem trộn với bột ngô
nếp và rau ngổ phơi khô rồi cho vào chum đã vệ sinh sạch sẽ, bỏ nhút vào hết thì đổ nước
sôi để nguội lấp xấp, dùng cái mành đan bằng tre cứng đè lên nén thật chặt rồi đặt hòn đá
cuội nặng lên, lấy tấm vải sạch đậy miêng chum trước khi nắp vung lại. Sau khoảng 5
ngày thì nhút có thể ăn được.
Cam xã Đoài
Cam khi mới chín có màu vàng rồi
chuyển sang sẫm dần nhưng luôn giữ
được vẻ tươi tắn, ngoài có lớp the
mỏng, chỉ cần khẽ xây xát là đã thoát
một mùi thơm đặc biệt, bổ ra màu
vàng óng, ăn rất thơm ngon. Nếu đem
ngâm với rượu sẽ cho một sản phẩm
rượu thơm, có vị ngọt thanh, có thể
dùng làm món khai vị hoặc bồi dưỡng
sức khoẻ cho sản phụ.
Cá mát sông Giăng
Thịt cá mát rất lành, bổ, thơm ngon,
hơi có vị đắng vì khi chế biến không
vứt bỏ ruột (ruột cá rất sạch vì chủ yếu
ăn thức ăn thực vật), mỡ béo ít xương
và ngon nhất là phần đầu (không như
các loại cá khác, đầu cá mát rất mềm,
giòn). ăn cá mát có thể hạn chế các
chứng bệnh về tim mạch, lợi cho người
lớn tuổi, béo phì. Đối với phụ nữ thai
sản, cá mát là món ăn rất lợi sữa. Cá
mát có thể kho, rán, nướng… Dù chế
biến theo kiểu nào thì thịt cũng rất bùi,
rất thơm.
Bánh đa Đô Lương
Bánh đa được làm từ bột gạo, tiêu, tỏi và các gia vị
khác. Nguyên liệu tuy đơn giản, dễ kiếm nhưng để
có một chiếc bánh ngon đòi hỏi rất nhiều công
phu. Gạo phải trắng, tuyệt đối không lẫn trấu hay
cám. Gạo được xay nhuyễn với nước rồi trộn với
vừng (mè) đen, cùng với tỏi giã nhỏ, hạt tiêu được
xay mịn và những gia vị vừa đủ rồi tráng bằng nồi
hấp. Khi bánh chín thì vớt ra, cho lên giá phơi cho
đến khi khô giòn. Công đoạn tráng bánh khá công
phu và là khâu quan trọng, đòi hỏi sự khéo léo của
người thợ. Nếu người thợ tráng hơi non tay thì
bánh không có độ đều và dày cần thiết, khi nướng
có thể bị vẹo bánh.
Chịn xồm – món thịt chua của người Thái
Người Thái ở các huyện miền Tây Nghệ An có
một món ăn rất hấp dẫn, đó là món chịn xồm.
Người ta lấy thịt, có thể là thịt trâu, thịt lợn, thịt
bò, đôi khi là thú rừng, lọc nạc tuyền, xắt miếng
bằng bàn tay, nhúng qua nước sôi chừng nửa phút
cho săn tái mặt ngoài, sau đó vớt ra để ráo nước,
thái mỏng ngang thớ, cho muối tinh vào ướp (cũng
như làm tương, nhút… không dùng muối i-ốt),
ướp chừng 1 giờ, trộn cơm nguội với tỉ lệ 1 cơm/ 3
thịt, cho vào ống nứa tươi, nén thịt vừa phải và nút
lại bằng hai lớp lá chuối hoặc lá dong: một vo tròn
nhét vào ống, một bịt ngoài cố định bằng sợi lạt
giang, đem bỏ lên gác bếp chỗ nhiệt độ vừa phải.
Ba ngày sau, đưa ống xuống, lột thịt, thái trộn gạo
thính, lại bỏ lên gác bếp nhưư cũ. Độ 3 ngày nữa
lấy xuống, thái miếng, kẹp rau thơm rừng chấm
muối ớt (hoặc nước mắm ớt), ăn có mùi vị chua,
béo và bùi, rất tinh khiết.
Ngoài ra xứ Nghệ cũng là nơi có nhiều đặc sản khác như:kẹo cu đơ Hà Tĩnh, khoai
xéo , cá trích , bún lá, măng đắng………..
* Xứ Huế
+ Ẩm thực cung đình:
Trong nghệ thuật ẩm thực cung đình Huế,
cỗ thường được chia làm nhiều hạng khác
nhau như cỗ cúng trong những ngày lễ
trọng đại, cỗ yến cho các quan hay tiếp sứ
thần, cỗ yến ban cho các các vị tân khoa đỗ
tiến sĩ. Về số lượng món ăn cũng có sự
khác nhau, ví như cỗ hạng lớn có đến 161
món, cỗ quý có 50 món, cỗ điểm tâm có 12
món, cỗ chay cúng chùa có 25 món.
Nền văn hóa ẩm thực cung đình Huế chính
là phần tinh túy, cốt lõi nhất của văn hóa
ẩm thực Huế và kể cả văn hóa ẩm thực Đại
Việt xưa. Văn hóa ẩm thực cung đình
không chỉ là nghệ thuật chế biến, trình bày
các món ăn, mà cao hơn là quan niệm triết
lý, tư tưởng thẩm mỹ trong thưởng thức
món ăn.
Ẩm
thực
dân gian
Ẩm thực dân gian Huế và ẩm thực cung đình Huế có những nét tương đồng bởi những
người đầu bếp của hoàng cung cung xuất thân từ dân gian mà ra và các nguyên liệu ở nội
trù cũng được mua ngoài phố chợ trừ một vài loại quý hiếm. Ở nông thôn, đa số là gia
đình lao động trên đồng ruộng hay bách nghệ, người dân tuy cần chất lượng hơn mỹ
thuật, bữa ăn thường ngày đơn giản là cua đồng, cá ruộng, rau vườn tuy nhiên khi cần
thanh nhã như tiệc, kỵ giỗ…thì đầu bếp vẫn có thể thực hiện những món ăn tinh xảo.
Ngoài những nét đặc trưng tổng quát của ẩm thực Việt Nam ẩm thực dân gian Huế mang
những đặc trưng riêng, nổi bật. Một là tính đa dạng, trên mỗi bữa ăn thường với nhiều
chất liệu thịt, cá, rau quả và được thể hiện qua nhiều món như canh, kho, luộc, nướng,
xào, hấp…Hai là tính mỹ thuật, dù giàu nghèo, mâm cơm bao giờ cũng sắp xếp gọn gàng,
tươm tất trên bàn, trên phản, chõng hay trên chiếc chiếu trải giữa nhà; lễ tiệc phải chú ý
bày biện, phối hợp màu sắc của các thực đơn để hấp dẫn người ăn. Thứ ba là tính tập thể,
tất cả các món đều được bày ra hết, nhất là trọng kỵ giỗ và có thể chúng được bày chồng
lên nhau, mỗi mâm cỗ dành cho nhiều người. Thứ tư là tính tinh tế và ngon lành, kế cả
món mặn lẫn món chay, và để thu hút thực khách, người Huế thường đặt tên cho món ăn
những tên gọi đầy hoa mỹ.
Một số đặc sản Huế
Cơm hến: Cơm nguội với những con hến nhỏ
là vị chủ của cơm hến, hến được xào kèm
theo bún tàu (miến), măng khô và thịt heo thái
chỉ. Món thứ ba trong cơm hến là rau sống
làm bằng thân chuối hoặc bắp chuối xắt mảnh
như sợi tơ, trộn lẫn với môn bạc hà, khế và
rau thơm thái nhỏ, có khi còn điểm thêm
những cánh bông vạn thọ vàng, nhìn tươi mắt
và có thêm mùi hương riêng. Nước luộc hến
được múc ra từ chiếc nồi bung bốc khói nghi
ngút bằng chiếc gáo làm bằng sọ dừa xinh
xắn, cho vào đầy một cái tô đã có đủ cơm
nguội, hến xào, rau sống và được gia thêm
đủ vị đồ màu. Nước hến có giã thêm gừng,
màu trắng đùng đục. Bộ đồ màu của cơm
hến gồm 10 vị: ớt tương, ớt màu, ruốc
sống, bánh tráng nướng bóp vụn, muối
rang, hạt đậu phộng rang mỡ giã hơi thô
thô, mè rang, da heo rang giòn, tóp mỡ, vị
tinh.
Bún Huế
Con bún làm bằng gạo xay có pha ít bột lọc nên con bún trắng hơi trong và săn hơn, con
bún Huế lại to hơn các nơi khác. Một tô bún giò hay bún bò hấp dẫn thực khách chính là
nhờ chất nước ngon ngọt và thơm. Nước bún nấu với những miếng móng giò heo mềm
nhừ, với một chút màu trắng của những cọng giá và màu xanh của rau sống, thêm gia vị
để vừa cay, vừa nóng, vừa nghe vị ngọt của nước bún của thịt.
Bánh ướt thịt nướng
: Bánh ướt làm bằng bột gạo có pha bột
lọc, tráng mỏng hơn. Thịt để nướng
thường là thịt heo ba chỉ thái mỏng,
ướp tiêu, hành, nước mắm, ngũ vị
hương, mè. Thịt ướp sau vài giờ thì
đem kẹp, nướng trên bếp than đỏ hồng
cho đến khi đủ độ chín, dậy mùi thơm.
Lấy thịt nướng này kẹp với rau thơm,
giá, xà lách làm nhân để cuốn bánh
ướt. Bánh ướt thịt nướng Kim Long
ngon, hấp dẫn là nhờ chấm với loại
nước chấm hết sức đặc biệt, được các
chủ hàng chế biến từ nước mắm
nguyên chất, đường, chanh, tỏi, ớt…
như một bí quyết được lưu truyền qua
nhiều thế hệ.
Các loại bánh khác: bánh in, bánh bột lọc, bánh nậm, bánh xu xê, bánh ướt nhân
tôm, bánh ướt nhân thịt…Bánh Huế thường được làm nhỏ và mỏng, tạo các hình hoa trái,
làm cho người ăn khi nhìn đã thích thú và muốn thưởng thức.
Bánh in làm bằng bột bình tinh, đường và tạo hình bằng khuôn in. Người Huế dùng để thờ cúng
và cũng có thể để ăn
Tôm chua: được làm từ những con tôm nước lợ tươi, tôm được ngắt đầu, rửa sạch,
ngâm một lát trong rượu. Sau đó vớt ra để ráo, trộn đều với các thứ phụ gia: riềng, tỏi, ớt
đỏ, măng non, xôi nếp, nước mắm ngon. Quá trình ủ tôm kéo dài từ 7-10 ngày, có thể
chôn xuống đất để giữ nhiệt độ ổn định cho quá trình lên men. Nhiệt độ càng ổn định,
tôm càng thơm, càng ngọt. Thưởng thức tôm chua phải có 3 thứ cơ bản đi liền nhau: thịt
heo phay (ba chỉ) thái mỏng-tôm chua-dưa giá. Ngoài ra còn có quả vả hoặc chuối chát,
khế chua thái mỏng cùng rau quế, ớt tươi.
Các loại chè Huế: Huế có tới hàng chục loại chè khác nhau, mỗi loại chè có một
hương vị đặc biệt riêng. Có những loại cầu kỳ như chè hạt sen, chè nhãn bọc hạt sen, chè
hạt lựu, chè thịt quay, chè môn sáp vàng, chè bông cau… Một số chè bình dân như: chè
bắp, chè trôi nước, chè kê, chè khoai sọ, chè đậu ván, chè bột lọc, chè đậu xanh, chè đậu
đỏ, chè thập cẩm, chè khoai môn, chè khoai mài, chè hột é…
Kẹo Huế: kẹo cau, kẹo gừng, kẹo búa là những thứ kẹo mà trẻ em thường thích
ăn. Kẹo đậu phụng là kẹo làm từ mạch nha đen đổ trên bánh tráng tròn, ở giữa có đậu
phụng rang còn nguyên vỏ mỏng màu đỏ gạch; thường được cắt thành từng miếng nhỏ
hình tam giác. Kẹo Mè xửng là thứ kẹo ngọt dẻo, được làm từ mạch nha pha trộn lẫn với
dầu phụng, có mè bao phủ, được cắt từng miếng vuông nhỏ gói trong hộp. Các tiệm mè
xửng nổi tiếng hồi xưa thường tụ tập ở đầu cầu Đông Ba, nổi tiếng nhất là mè xửng
Thuận Hưng, mè xửng Song Hỷ…Kẹo mè xửng là một trong những đặc sản đã trở thành
biểu tượng văn hóa của Huế.
Lọm chuối: cốt lõi thân chuối. Thân chuối sau khi cắt bỏ phần ngoài để xắt cho
heo ăn, cốt lõi của thân chuối được xắt ra lát mỏng ra rồi đem ướp muối để làm dưa, gọi
là dưa chuối, thường để dành khi ăn trời bão lụt. Dưa chuối trộn với dưa kiệu, chấm với
ruốc hoặc với nước tôm kho đánh ăn lúc trời lụt.
Môn: dùng để nấu canh ăn sau khi bóc vỏ hoặc làm dưa. Củ cũng được đào lên để
nấu chè hay nấu cháo. Đôi khi ăn hay ngứa. Có nhiều loại môn: môn sáp, môn ngọt, môn
nưa…
Nền văn hóa ẩm thực Bắc Trung Bộ đã góp phần tạo nên một nên văn hóa
ẩm thực Việt Nam thật đa dạng và phong phú và đang ngày càng vươn tầm ra thế
giới.
HỌC ĂN, HỌC NÓI, HỌC GÓI, HỌC MỞ.
Trong kho tàng văn hóa ẩm thực, Việt Nam là quê hương của nhiều món ăn ngon, từ
những món ăn dân giã trong ngày thường đến những món ăn cầu kỳ để phục vụ lễ hội
và cung đình đều mang những vẻ riêng. Mỗi vùng miền trên đất nước lại có những
món ăn khác nhau và mang ý nghĩa riêng biệt tạo nên bản sắc của từng dân tộc. Nó
phản ảnh truyền thống và đặc trưng của mỗi cư dân sinh sống ở từng khu vực.Việc ăn
uống ngày càng không chỉ đơn thuần là để sống mà ở đó còn thể hiện nhiều triết lý
nhân sính thật sâu sắc….
DANH SÁCH NHÓM 3
1,PHAN VĂN TRƯỜNG AN
2.NGUYỄN LÂM PHƯƠNG VI
3,ĐỖ THỊ THÙY TRANG
4,LÝ THỊ LIÊN
5,TRẦN PHẠM THU TRANG
6,TRẦN VĂN TRIỀU
7,MAI ĐỖ MINH
8,NGUYỄN QUÔC ANH
9,BÙI THỊ MỘNG KIỀU
