BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢN LÝ VÀ CÔNG NGHỆ HẢI PHÒNG
——————————-
ISO 9001:2015
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGÀNH: NGÔN NGỮ ANH – NHẬT
Sinh viên : Bùi Thị Hà Giang
Giảng viên hướng dẫn : ThS. Phạm Thị Huyền
HẢI PHÒNG – 2019
教育訓練省
ハイフォン経営・技術大学
———————————–
日本の伝統的な食事文化
卒業論文
専門：英語－日本語
学生
：ブイ ティ ハー ジャン
指導教官
:ファン ティ フエン, M.A
ハイフォン – 2019
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢN LÝ VÀ CÔNG NGHỆ HẢI PHÒNG
————————————–
NHIỆM VỤ ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP
Sinh viên: Bùi Thị Hà Giang Mã SV: 1512753053
Lớp: NA1902N
Ngành: Ngôn ngữ Anh – Nhật
Tên đề tài: 日本の伝統的な食事文化
NHIỆM VỤ ĐỀ TÀI
1. Nội dung và các yêu cầu cần giải quyết trong nhiệm vụ đề tài tốt nghiệp
( về lý luận, thực tiễn, các số liệu cần tính toán và các bản vẽ).
……………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………..
2. Các số liệu cần thiết để thiết kế, tính toán.
……………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………..
3. Địa điểm thực tập tốt nghiệp.
……………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………..
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP
Người hướng dẫn thứ nhất:
Họ và tên: Phạm Thị Huyền
Học hàm, học vị: Thạc sĩ
Cơ quan công tác: Khoa Ngoại ngữ, Đại học Quản lý và Công nghệ Hải
Phòng (Đại học Dân lập Hải Phòng)
Nội dung hướng dẫn: 日本の伝統的な食事文化
Người hướng dẫn thứ hai:
Họ và tên:…………………………………………………………………………………
Học hàm, học vị:………………………………………………………………………..
Cơ quan công tác:………………………………………………………………………
Nội dung hướng dẫn:………………………………………………………………….
Đề tài tốt nghiệp được giao ngày … tháng ….. năm …..
Yêu cầu phải hoàn thành xong trước ngày …. tháng ….. năm ……
Đã nhận nhiệm vụ ĐTTN Đã giao nhiệm vụ ĐTTN
Sinh viên
Người hướng dẫn
Hải Phòng, ngày …… tháng……..năm 20….
Hiệu trưởng
GS.TS.NGƯT Trần Hữu Nghị
QC20-B18
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
PHIẾU NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN TỐT NGHIỆP
Họ và tên giảng viên:
…………………………………………………………………………..
Đơn vị công tác:
…………………………………………………………………………..
Họ và tên sinh viên:
………………………………… Chuyên ngành:………………….
Nội dung hướng dẫn:
…………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………
Tinh thần thái độ của sinh viên trong quá trình làm đề tài tốt nghiệp
………………………………………………………………………………………………………………………………
.. …………………………………………………………………………………………………………………………….
.. …………………………………………………………………………………………………………………………….
.. …………………………………………………………………………………………………………………………….
.. …………………………………………………………………………………………………………………………….
.. …………………………………………………………………………………………………………………………….
1. Đánh giá chất lượng của đồ án/khóa luận (so với nội dung yêu cầu đã đề
ra trong nhiệm vụ Đ.T. T.N trên các mặt lý luận, thực tiễn, tính toán số
liệu…)
.. …………………………………………………………………………………………………………………………….
.. …………………………………………………………………………………………………………………………….
.. …………………………………………………………………………………………………………………………….
.. …………………………………………………………………………………………………………………………….
.. …………………………………………………………………………………………………………………………….
.. …………………………………………………………………………………………………………………………….
.. …………………………………………………………………………………………………………………………….
3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn tốt nghiệp
Được bảo vệ
Không được bảo vệ
Điểm hướng dẫn
Hải Phòng, ngày … tháng … năm ……
Giảng viên hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)
C20-B19
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
PHIẾU NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN CHẤM PHẢN BIỆN
Họ và tên giảng viên: ……………………………………………………………………………
Đơn vị công tác:
……………………………………………………………………………
Họ và tên sinh viên:
……………………………….. Chuyên ngành: …………………..
Đề tài tốt nghiệp:
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………..
1. Phần nhận xét của giáo viên chấm phản biện
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
2. Những mặt còn hạn chế
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
3. Ý kiến của giảng viênchấm phản biện
Được bảo vệ
Không được bảo vệ
Điểm hướng dẫn
Hải Phòng, ngày … tháng … năm ……
Giảng viên chấm phản biện
(Ký và ghi rõ họ tên)
目次
はじめに ………………………………………………………………………………………. 1
I. 日本の食文化とは何か? …………………………………………………………….
2
1. 和食は何か ? ………………………………………………………………………..
2
2．史的な背景からみる日本の食 …………………………………………………
3
II.日本人とベトナム人の風味
ふうみ
の対照
たいしょう
………………………………………………… 5
III. 日本食の普
ふ
及
きゅう
…………………………………………………………………………… 8
1. 現状 …………………………………………………………………………………….. 8
2. 将来の課題 ………………………………………………………………………….. 10
IV. 日本人の食べることの原則
げんそく
…………………………………………………………
11
V. いくつかの伝統的な料理 ……………………………………………………………
15
おわりに …………………………………………………………………………………………. 25
謝辞
この卒業論文が完成する間に、
私は多くの時
じ
宜
ぎ
を得た助けと支持を受
けて、割
わ
り当
あ
てられた卒業課題をよく修
しゅう
了
りょう
するためにすべての困難を
乗り越
こ
えるように激励
げきれい
しました。私は本当にありがとうございます。
まず第一に、
ハイフォン私立大学のチャン・フー・ギ
（Trần Hữu Nghị）
校長にお礼を申しあげたいと思います。校長先生のおかげで、卒業式課
題を受けてくれて、時間通りに卒業できたのです。私は心から感謝しま
す。
第二に、私はチャン・テイ・ゴック・レン（Trần Thị Ngọc Liên）学
部長をはじめ、ハイフォン私立大学の外国語学科の先生に感
かん
謝
しゃ
すること
を表したいと思います。レン先生は価値のある情報、タイムリーなサポ
ートと 熱
ねっ
狂
きょう
的なガイドを提供
ていきょう
してくれました。
ですから、
私が時間通
りに卒業する機会を逃さないようになります。
特に、学校で4 年間教えていた日本語教師のファム・ティ・フエン
（Phạm Thị Huyền）先生に非常に感謝しています。そして、3 ヶ月間に
この論文完を成するのを指導してくれます。
フエン先生は熱心な先生で、
忙しい仕事なのに、できるだけ多くの学生を支援
しえん
するために自分の貴重
な時間を調整しました。
先生は心をこめて教え、
それぞれの間違いを細
かく修正
しゅうせい
して、それにフェン先生に多くの役に立つ知
ち
識
しき
を与えました。
そのおかげで、今日私は学校が割り当てた卒業の仕事を完了することが
できます。 もう一度、頂
いただ
いてありがとうございます。
本当にありがとうございます。
学生
ブィティハージャン
1
はじめに
日本は世界中に強い経済
けいざい
としてだけでなく、
貴重
きちょう
な人的
じんてき
資源
しげん
としても
知られている。
この不
ふ
思
し
議
ぎ
な国のために美
うつく
しさを創
そう
造
ぞう
するのは彼
かれ
ら。
そ
の上、食事文化も彼らの伝統の美しさだ。食事文化は生活の中で形成
けいせい
さ
れる自然
しぜん
文化だ。“食事”は物質
ぶっしつ
的
てき
文化だけでなく精神
せいしん
的
てき
文化でもある。
料理を通
とお
して、その国の文化、道徳
どうとく
、暮
く
らし方、規則
きそく
、習慣
しゅうかん
を理解でき
る。
日本では季
き
節
せつ
や地域
ちいき
によってさまざまな食文化がある。訪
おとず
れる地域
の「食」を楽しむことが魅力
みりょく
である。しかし、それらの料理の由来はど
こから来たのだろうか。歴史的背景
れきしてきはいけい
は何か？その味はどう？ベトナム人
は甘
あま
くてすっぱいものが好きだが、日本人はどう？それに、ますます世
界での日本食の流行
りゅうこう
は増えると考えられる。
異
こと
なる国と日本の違いは多
くあるが、なぜ日本食がそんなに流行っているんだろう？
“パートI”ではそもそも日本食の定義
ていぎ
とは何かについて紹介する。
“パ
ートII”では「日本人の興味と風味どうか」、「ベトナム人に比べて」。
“パートIII”では、日本食と文化が海外にどのような影響
えいきょう
を及
およ
ぼしたか。
そして、今後の課題
かだい
について見ていく。“パートIV”で日本人の食べるこ
との原則
げんそく
について言いたいこと。最後に、いくつかの日本の伝統的な料
理を列記
れっき
したい。
このシラバスを編集
へんしゅう
するのは初めて、欠点があることは避
さ
けられな
い。 このカリキュラムを修
しゅう
正
せい
し改
かい
善
ぜん
することができるように、先生か
らより多くの貢
こう
献
けん
を受
う
けることを楽しみにしている。
2
内容
I. 日本の食文化とは何か
1．和食とは
日本の料理は「和食」としても他の名前が呼ばれてる。「和食」
がユネスコ無形
むけい
文化遺産
いさん
に登録
とうろく
され、国内外
こくないがい
から注目を浴びている。
日本料理はあまりにも多くのスパイスを乱用
らんよう
しないが、料理の新鮮
しんせん
な、純粋
じゅんすい
な、自然
しぜん
の風味を強調
きょうちょう
することに集中している。和食の
味はたいてい上品
じょうひん
で穏
おだ
やかで、季節ごとの自然に適している。 4 つ
の囲
かこ
いの地理的
ちりてき
な位置はすべて海、海産物
かいさんぶつ
なので、海藻
かいそう
が日本人の食
事の大部分
だいぶぶん
を占
し
めている。
日本人の主
おも
な食べ物は米だ。
日本人は緑色
みどりいろ
の海藻
かいそう
シートで米を舞
ま
って寿司を作り、それが日本の国
くに
食
しょく
と考
こう
えら
れている。
日本食は「五味
ご
み
、五色
ごしき
、五法
ごほう
」規則を守ってる。五味は甘い、酸
す
っ
ぱい、辛
つら
い、苦い、塩辛
しおから
いが含
ふく
まれる。五色は白、黄色
きいろ
、赤、青、黒
がある。五法は生
なま
、煮込
に
こ
む、焼く、揚
あ
げる、蒸すがある。他の国と比
較して、
日本の調理方法は香辛料
こうしんりょう
をほとんど使用しない。
代わりに、
日本人は成分
せいぶん
の純粋
じゅんすい
な風味に集中している：魚、海藻
かいそう
、野菜、米と
大豆
だいず
。
3
日本食には4 つの特徴もあるといわれている。1 つ目
め
は「多様
たよう
で
新鮮
しんせん
な食材
しょくざい
と風味の尊重
そんちょう
する」である。日本は海、山、村を含む
アジアの東に位置しているので、日本人は国内
こくない
の産食物
さんしょくもつ
を使うのが
好きだ。2 つ目は「健康的な食生活を支
ささ
える栄養
えいよう
バランス」である。
日本の食事スタイルは理想的な栄養
えいよう
バランスと言われている。また、
「旨味
うまみ
」
を上手に使うことによって動物性油脂
どうぶつせいゆし
の少
すく
ない食生活を実現
してお り、日本人の長寿
ちょうじゅ
や肥満防止
ひまんぼうし
に役立
やくだ
っている。3 つ目は「自
然の美
うつく
しさや季節
きせつ
のチェンジの表現
ひょうげん
」である。食事の場
ば
で自然の
美
うつく
しさや四季
し
き
のチェンジを表現
ひょうげん
する ことも特徴
とくちょう
のひとつは季節
きせつ
に合った、花や葉などで料理を飾り付
つ
けたり、食器を利用
りよう
したりして
いる。4 つ目は「正月
しょうがつ
などの年中行事
ねんじゅうぎょうじ
との密接
みっせつ
な関
かか
わり」である。
日本の食文化は、年中行事
ねんじゅうぎょうじ
と密接
みっせつ
に 関
かか
わって育
はぐく
まれてきた。それ
はまた家族と共同体
きょうどうたい
の間の関係を深めるのを手伝う。
2．史的な背景からみる日本食
Wiki から得
え
られた情報
じょうほう
によると、
「日本は中国から多くの食文化を
採
と
り入
い
れたが、
食肉
しょくにく
の文化は入ってこなかった。
鳥は食べても、
四
よ
つ足
あし
の動物は食べない。これは仏教
ぶっきょう
の禁忌
きんき
であったからである.
縄文
じょうもん
、
弥生
やよい
の時代は狩猟
しゅりょう
をして肉を食べていた。
何度かに分かれて
伝
つた
わってきた仏教
ぶっきょう
の中でも、その後の日本の文化にもっとも影響
えいきょう
を及
およ
ぼしたのは、
6世紀
せいき
から7世紀
せいき
の飛鳥
あすか
文化の時代
じだい
に大陸
たいりく
から帰化人
きかひと
たちと
4
ともに伝
つた
わった初期
しょき
の仏教
ぶっきょう
である。
聖徳太子
しょうとくたいし
、
天智天皇
てんじてんのう
といった人たち
が仏教を信仰し、
「食肉
しょくにく
禁止
きんし
令
れい
」をだした結果、明治維新
めいじいしん
まで肉を食べ
なくなっていたのである。禁
きん
じたのは牛
うし
、馬、犬、鶏
にわとり
、猿
さる
。肉を禁
きん
じ
た理由はそれぞれにあるが、一番の理由は牛や馬が、農
のう
耕
こう
において大き
な労力
ろうりょく
であり、大事にされていたことがある。
肉を食べなくとも、
日本は島国
しまぐに
であるから、
魚を食べていれば、
栄養
のバランスは崩
くず
れない。それによって日本独自
どくじ
の食文化が形成
けいせい
されてい
くわけである。
そのような食料事情
しょくりょうじじょう
の中、
日本人は何によって栄養を摂
と
ってきたかと言えば、米だった。米は穀物類
こくもつるい
の中でも、必須
ひっす
アミノ酸
さん
の
バランスが良く、エネルギー効率
こうりつ
も良いということが現在ではわかる。
江戸時代
えどじだい
の農民
のうみん
の生活と言えば、お上
かみ
から厳
きび
しく年貢
ねんぐ
をとりたてられ、
米がろくに食べられなかったというイメージだが、
当時
とうじ
、
飛騨
ひ
だ
の国の村々
むらむら
の食生活は、稲作
いなさく
には条件
じょうけん
の悪い山村
さんそん
でもエネルギーもたんぱく質
しつ
も、
米を中心
ちゅうしん
に摂取
せっしゅ
してきた。
そのような時代の積
つ
み重
かさ
ねもあり、現在まで米
こめ
の生産
せいさん
を中心
ちゅうしん
にした
農業政策
のうぎょうせいさく
が続
つづ
くわけである。
そこで、
疑問
ぎもん
にあがるのが仏教
ぶっきょう
は中国から導入
どうにゅう
したわけだが、
それ
を伝
つた
えた側
がわ
の中国では、
平気
へいき
でみな肉を食べていた。仏教
ぶっきょう
というのは中
国にとっては外来
がいらい
の宗教
しゅうきょう
であって、
庶民
しょみん
の宗教観
しゅうきょうかん
や文化
ぶんか
からみると、
必ずしも仏教国
ぶっきょうこく
ではない。
禁忌
きんき
などきにせずに、
食べられるものはなん
でも食べるという文化があった。
5
日本では生真面目
き
ま
じ
め
に仏教
ぶっきょう
の教
おし
えを信じて広めたために、中国とは違
う文化になっていったと言えるかもしれない。
そして、
幕末
ばくまつ
の開国
かいこく
と共
とも
に肉食は一挙
いっきょ
に公然化
こうぜんか
する。
日本の近代化
きんだいか
は、
ビジネスから軍事
ぐんじ
、
芸術
げいじゅつ
に亘
わた
るまで、
東洋
とうよう
に学
まな
ぶものは無いという強い
意識
いしき
のもと、欧米
おうべい
をモデルに進
すす
んでいった。幕末
ばくまつ
から明治
めいじ
の初期
しょき
にかけ
ての肉食は、西欧
せいおう
の文明
ぶんめい
の導入
どうにゅう
と密接
みっせつ
に関係があったとも言える」。
概括
がいかつ
して言えば、
日本料理になると、
さまざまな期間
きかん
を通
つう
じて料理の
発展の歴史について言われている。 6世紀
せいき
には、ニンジン、白
しろ
ビートな
どの野菜や果物が中国や朝鮮半島
ちょうせんはんとう
から日本に持ち込
こ
まれた。平安時代
へいあんじだい
（974-1185）には、日本人は中国の豆腐
とうふ
、醤油
しょうゆ
、揚
あ
げ物の作り方を学
まな
ん
だ。10世紀
せいき
までには、大根
だいこん
、マスタード、キュウリ、ナスなど、さまざ
まな野菜で材料
ざいりょう
が豊富
ほうふ
になった。 16世紀
せいき
までに、皿の色は5 つの主
おも
な
色でより顕著
けんちょ
になった：緑、赤、黄色
きいろ
、白、黒、紫
むらさき
、そして6 つの味：
苦
にが
い、
辛
つら
い、
酸
す
っぱい、
甘い、
熱い、
おいしい。
近代
きんだい
へと移行
いこう
すると、
西洋
せいよう
との貿易
ぼうえき
は、ジャガイモ、サツマイモ、トウモロコシなど、食材
しょくざい
の日本
料理文化にも影響を及
およ
ぼした。明治時代
めいじじだい
（1868‐1912）までに、海外
かいがい
から
バター、カレー、コーヒー、キャベツなど, 食材
しょくざい
が大量に輸入
ゆにゅう
された。
そして今まで、日本の食品産業は繁栄
はんえい
してきた。
6
日本の料理文化の特別
とくべつ
な特徴
とくちょう
は、
この国に到着
とうちゃく
していた、
あるいは
到着していない人にとっての好奇心
こうきしん
であり、
食べ物だけでなく、美
うつく
しさ
を学
まな
ぶ好奇心
こうきしん
についても興味を持っている 料理の道を通
とお
して国の文化。
II. 日本人とベトナム人の風味
ふうみ
の対照
たいしょう
。
日本人の食文化は伝統的な料理とユニークな飾
かざ
りの芸術
げいじゅつ
で知られて
いる。
日本は他のアジア諸国
しょこく
と同じように、
水稲
すいとう
の農業から来ているの
で、飯
めし
は日本人の食事の主成分
しゅせいぶん
であると考えられている。そのうえ、魚
と海産物
かいさんぶつ
もタンパク質
しつ
の主
おも
な供給源
きょうきゅうげん
だ。
実際、
少
すく
なくとも一日一回
いちにちいっかい
は
ご飯を食べないと非常に不快
ふかい
に感じる日本人がたくさんが、今では
朝食
ちょうしょく
にパンを使い、ランチにパスタ（麺
めん
）を使う人がたくさんいる。
日本食は「五味
ごみ
、五色
ごしき
、五法
ごほう
」である。日本料理は西洋
せいよう
料理よりも味
がシンプルである。
日本料理は、
季節
きせつ
の特別料理と様々な料理の芸術的
げいじゅつてき
な飾
かざ
りに集中している。最
もっと
も自然の風味と色を保
たも
つための和食。
日本は
繊細
せんさい
で人目を引
ひ
く傾向
けいこう
がある。それは色や味、宗教
しゅうきょう
や伝統の巧妙
こうみょう
で
繊細
せんさい
な組
く
み合
あ
わせる。料理は強すぎずに、小さい、美しく、優雅
ゆうが
で優
やさ
し
い風味が加工
かこう
されている。
日本人は箸
はし
を使って食べることが多く、
特に
小さなボールや皿を使って食べ物を飾
かざ
るのが好きだ。
日本の食事は主
おも
にご飯
はん
、魚、野菜、そしてごくわずかな肉だ。 一人
一人が常にほうれん草付
そうづ
きのご飯のボウル、大根
だいこん
や漬物
つけもの
を持っている、
乾燥海藻
かんそうかいそう
はご飯をロールして、または食べるために使用される。うどん
7
やそばは、ご飯や寿司の代わりに食べることができる。 前菜
ぜんさい
は刺身
さしみ
だ。
そして、食事の終わりは熱いお茶を一杯
いっぱい
になっている。
ベトナムについても、ベトナムは北
きた
から南へ伸
の
びたS字状
じじょう
の形
かたち
をし
た国で、東側
ひがしがわ
は海に隣接
りんせつ
し、
西側
にしがわ
には山岳地帯
さんがくちたい
が広がっている。
地方
ちほう
に
よって気候
きこう
や食習慣
しょくしゅうかん
が異
こと
なるため、
食材
しょくざい
や味付
あじつ
けなどにも地域
ちいき
ごとの
差
さ
がある。
ベトナムを北部
ほくぶ
（ハノイなど）
、
中部
ちゅうぶ
（フエなど）
及
およ
び南部
なんぶ
（ホ
ーチミン市
し
など）の3 つの大きく地域に分かれる。
北部
北部
ほくぶ
の料理は他の地方に比べて塩、味の素
もと
、しょう油
ゆ
を多用
たよう
して少
すこ
し塩辛
しおから
いだ。そしてより少
すく
ないハーブを使用する。また、北部
ほくぶ
のデ
ルタ地域
ちいき
では稲作
いなさく
が特に盛
さか
んで、
この恵
めぐ
まれた土壌
どじょう
から味の良い米
がたくさん生産
せいさん
される。
中部
中部地域
ちゅうぶちいき
の料理は塩気
しおけ
や唐辛子
とうがらし
の味付
あじつ
けが好
この
まれている。
中部地域東側
ちゅうぶちいきひがしがわ
は東海
とうかい
に面
めん
していて、たくさんの漁港
ぎょこう
がる。また、フ
エはかつて阮朝
げんちょう
が建
た
てられていたこともあるため、フエ料理には
宮廷
きゅうてい
料理の影響
えいきょう
を受
う
けた、洗練
せんれん
された料理や凝
こ
った料理が多い。
南部
8
南部
なんぶ
では非常に暑い気候
きこう
なので、
南部
なんぶ
の料理は砂糖
さとう
やハーブを多用
たよう
し、全体的
ぜんたいてき
に甘い味付
あじつ
けが多い。ココナッツの水、ココナッツミル
クなどの食材
しょくざい
もよく用
もち
いる。
地理
ちり
、文化、民族
みんぞく
、気候の特性により、各地域の料理の排他的特性
はいたてきとくせい
が
規定
きてい
されている。
それぞれの地域には独特
どくとく
の味がある。
それはベトナム
料理を豊
ゆた
かで多様
たよう
なものにするのに役立
やくだ
つ。
それに、
ベトナムは古来
こらい
から、
中国文化の影響を強く受けてきたため、
ベトナム料理にも中華
ちゅうか
料理の影響
えいきょう
が色濃
いろこ
く現
あらわ
れている。
味噌
みそ
や豆腐
とうふ
、
麺
めん
を使った料理が多いのが特徴
とくちょう
である。
また、
１９世紀
せいき
にベトナムが中国
から独立
どくりつ
した後、フランス殖民
しょくみん
が侵略
しんりゃく
し、そのフランス人がベトナム
で農業を展開
てんかい
してコショウや香辛料
こうしんりょう
、洋野菜
ようやさい
やコーヒーを栽培
さいばい
したた
め、歴史的に近年であることから現在ではフランスの食文化の影響を強
く受けている。
その名残
なごり
から、
料理は全体的
ぜんたいてき
に薄味
うすあじ
で、
各自
かくじ
が自分の好
この
み
に合うチリソースや甘酢
あまず
ソースやレモン塩などをつけて食べる。また、
カフェでコーヒーを飲む習慣がすっかり定着
ていちゃく
し、
午後には多くの人たち
がお茶の時間をゆっくりと楽しんでいる。
つまり、ベトナム料理と日本料理の間には大きな違いがある。
風味
ふうみ
について。
ベトナムでは、
食物に使用される材料
ざいりょう
がいつも同
じであれば、
日本料理は常
つね
に最も自然な風味を出すために季節
きせつ
の材料
9
を使用する。
さらに、
日本のシェフは常
つね
に美学
びがく
に興味を持っているの
で、すべての料理は芸術
げいじゅつ
作品のように見える。
フードプレートの選択
せんたく
について. 日本のシェフはいつもきちんと
フードプレートを選
えら
ぶ、
そこでは好きな素材
そざい
はアンティークの陶器
とうき
と
色と形の異
こと
なるラッカーである。 京都のレストランのボウルさえも
200 歳までである。
さらに、
ボウルの上のモチーフは季節
きせつ
を象徴
しょうちょう
す
るものでなければならない。
ベトナムでは、
フードプレートの選択
せんたく
は
重要
じゅうよう
ではない。
III. 日本食の普及
ふきゅう
1. 現状
今日では、得
え
られた情報
じょうほう
によると、食の国際化
こくさいか
が著
いちじる
しい。世界中
の料理が移入
いにゅう
される一方で、日本の料理と食材
しょくざい
が広く海外へも進出
しんしゅつ
す
るようになった。高度成長期
こうどせいちょうき
を代表するインスタントラーメンは、１９
４４年には３０国で人気を呼んだ。
その改良品
かいりょうしな
でもあるカップヌードル
は、今日ほぼ世界中に広まっている。
その後、
得
え
られた情報
じょうほう
によると、
１９５５年には、牛丼
ぎゅうどん
の吉野家
よしのや
チ
ェーン店が、
アメリカ・ロサンゼルスで事業展開
じぎょうてんかい
を行
おこな
っている。
またこ
の頃
ごろ
から脂肪分
しぼうぶん
の少
すく
ない日本食が健康食として脚光
きゃっこう
を浴び、
スシバーを
はじめとする日本料理店が、アメリカで人気を集
あつ
めるようになった。
10
さらに、
近年では、
回転寿司店
かいてんずしみせ
やパッケージされた握
にぎ
り寿司を並べる
店も多く、ヨーロッパやアジア諸国
しょこく
のあちこちでお目にかかることが出
来る。
また、
アメリカなどでは、
高級日本レストランが裕福
ゆうふく
な客層
きゃくそう
を集
めて、
高い人気を獲得
かくとく
している。
かつての海外である日本料理店は、
駐在
ちゅうざい
日本人や長期
ちょうき
日本人旅行客と一部
いちぶ
の外国人に限
かぎ
られたものであったが、
近年では現地
げんち
外国人の利用者
りようしゃ
が増
ふ
え、日本食ブームが世界的に進行
しんこう
して
いる。しかし、社会の情報化が進
すす
み、流通網
りゅうつもう
に極度
きょくど
に発達
はったつ
したアメリカ
社会では、
とくに料理自体がボーダレスの状況
じょうきょう
にあり、
さまざまな素材
そざい
と料理法
りょうりほう
がつかわれて、その多様化
たようか
と国際化が急速
きゅうそく
に進
すす
んでいるのが
現状
げんじょう
である
他方、最近のヨーロッパは、一般的
いっぱんてき
に健康志向
けんこうしこう
、食品の安全性
あんぜんせい
に対
たい
する
意識
いしき
が相当高
そうとうたか
く、ことに有機農法
ゆうきのうほう
で栽培
さいばい
された農産物
のうさんぶつ
・食品に対する関
心が高まっている。とりわけ日本食のイメージが健康という面から、日
本食の愛好家
あいこうか
が増えてきている。
このように日本食は世界からみて、欠
か
かせない「食」といえる。日本
から変容
へんよう
しつつも食を通
とお
して文化が伝達
でんたつ
され、世界の人々から愛されて
いる。
そして、
日本の食への関心が高まる一方
いっぽう
、
日本へ来る外国人の数
かず
も
年々増加
ねんねんぞうか
しているのが顕著
けんちょ
に現
あらわ
れている。
２．将来の課題
これまでのところ、
世界中の多くの国々
くにぐに
は、
彼
かれ
らのブランドを築
きず
くた
めの違いを通
とお
して、その国のイメージを宣伝
せんでん
するために食料
しょくりょう
を使って
11
きた。
これは、
日本の料理が本来
ほんらい
の価値
かち
である
「宝石
ほうせき
」
に戻
もど
るための条件
じょうけん
であり、自然を根
ね
、清潔
せいけつ
で緑
みどり
、美味しく新鮮
しんせん
、豊
ゆた
かで多様
たよう
な加工法
かこうほう
と見
なすことができる。しかし、多くの歴史的出来事
れきしてきできごと
や浮
う
き沈
しず
みを通
とお
して、
日本の料理文化的価値観
かちかん
は忘れられている。それゆえ、現在の困難
こんなん
は、
日本人が莫大
ばくだい
な量
りょう
の料理の資源
しげん
を所有
しょゆう
している国に気づいていないと
いうことだ。
世界が問題を最初に見ている間
あいだ
。
日本人は寿司をとても誇
ほこ
りに思って、
世界は日本人が日本料理を祝い、
国境
こっきょう
を越
こ
えてそれを取り、
日本文化のメッセンジャーになること。
今後、
グローバルな競争環境
きょうそうかんきょう
を存在するためには、
世界的レベルで
物事
ものごと
を俯瞰
ふかん
して見る目を養
やしな
う力
ちから
が必要になってくる。そのための
人材育成
じんざいいくせい
も重要
じゅうよう
な課題
かだい
のひとつだと指摘
してき
する。
併
あわ
せて、
日本人が積極的
せっきょくてき
に取
と
り組
く
んでいるのが、
日本の食の魅力
みりょく
を世界に正しく伝えていくこと。
「現在、
世界中で約
やく
5 万5000軒
けん
の和食店がある。
そのうち日本人が関
わっているのは5％くらい。
残
のこ
りの95％が、
日本に来たこともなければ、
和食を口にしたこともない人たちが経営
けいえい
しているといわれている。ヘル
シーでおいしいと評価
ひょうか
されている和食は、世界的なブームになり、各国
で日本食レストランが急増
きゅうぞう
する状況
じょうきょう
、
信頼性
しんらいせい
を高
たか
めながら、
日本食や
食材
しょくざい
の海外市場開拓
かいがいしじょうかいたく
に寄与
きよ
していくことが求
もと
められている。」
12
「食業界全体
しょくぎょうかいぜんたい
が誠実
せいじつ
に取
と
り組
く
めば、和食が世界に認
みと
められ、文化
的・経済的価値
かち
が向上
こうじょう
する」。
長い歴史の中で培
つちか
われてきた和食が、
日本のイメージ向上
こうじょう
に一役買
ひとやくか
うことができるかどうか。アイデンティティを賭
か
けた戦
たたか
いが始まった。
しかし、日本の高度経済成長期以降
こうどけいざいせいちょうきいこう
、外国からの食材
しょくざい
、甘味料
かんみりょう
や
香料等
こうりょうなど
や加工食品
かこうしょくひん
が増加
ぞうか
したのは、
戦時中
せんじちゅう
から戦後初期
せんごしょき
における
「おな
かいっぱい、食べたい」という時代から「おいしいものが食べたい」と
いう欲求
よっきゅう
が強くなったからだ。バランスを無視
むし
したこの欲求
よっきゅう
は、同時
どうじ
に、生活習慣
しゅうかん
病
びょう
の爆発的増加
ばくはつてきぞうか
へと繋
つな
がった。この弊害
へいがい
を通
とお
して、「知
って食べる」「楽しく食べる」という欲求
よっきゅう
も高まりつつある」。
IV. 日本人の食べることの原則
げんそく
日本の料理を作る特徴
とくちょう
や料理以外に、
日本人と食事をするときには、
原則と文明的
ぶんめいてき
な行動
こうどう
についていくつか相談
そうだん
するべきである。
日本のレストランでは布団
ふとん
や低
ひく
いテーブルのスタイルをデザインす
ることが多いので、他の人の布団を踏
ふ
まないように、入る前に靴やサン
ダルを脱
ぬ
いで。食べ物が持ち出された後、「いただきます – みんなを
招待
しょうたい
する」
というフレーズで始める。
あなたがすぐに食べる必要がある
が、他の人が食べ物を持っていないならば、丁寧
ていねい
に「お先
さき
にいただきま
す – 先に食べさせなさい」
と言いなさい。
小さなボウルで食べるときは、
ボウルを口の近くに置いて。持ち出すすべての食べ物を食べなければな
13
らないので、
それに応
おう
じて定食
ていしょく
を選
えら
ぶことを思案
しあん
して。
食べ終わったら、
箸
はし
を元
もと
の順序
じゅんじょ
に戻
もど
し、
「ごちそうさまでした – 食事なのでありがとう」
と言うのを忘れないで。
酒を飲む場合は、
みんなが完全
かんぜん
に到着
とうちゃく
するのを待
ま
ってから乾杯
かんぱい
して、
どんな会議でも飲みすぎないようにして。
他人から食べ物を受け取るために手を使わないで。
日本の食べ物は口
くち
に合
あ
うように部分
ぶぶん
に分けられることが多いので、
も
う食物の小さいかむを制限
せいげん
することが最善
さいぜん
だ。
共有
きょうゆう
の皿から食べ物を拾
ひろ
うために箸
はし
を回
まわ
す代わりに、箸
はし
をもう
一組入手
いちくみにゅうしゅ
して。
上記
じょうき
の規則
きそく
に加
くわ
えて、
食事をするとき、
これらのうちの7 を避
さ
ける必要
ひつよう
が
ある。
１．手を使って落下
らっか
する食物
しょくもつ
を捕
つか
まえる
避
さ
ける必要
ひつよう
がある最初の事は落
お
とされた食物
しょくもつ
を捕
つか
まえるために手を
使うことだ。日本人にとっては、この行為
こうい
は失礼と見なされる。 あなた
がそれらを掴
つか
むために
「さら」
を使ったとしても、
良くならないんだ。
代
わりに、食べ物をとるときは、それらを落
お
とさないように注意して。
14
また、
食事中は肘
ひじ
をテーブルの上で曲げたり、
髪をなでたりしないで。
それらは失礼な行為
こうい
である。 女性に関しては、
その姿勢
しせい
は卑猥
ひわい
だと考え
られている。
食事中は、麺
めん
を除
のぞ
くすべての音を避
さ
けるようにする。 食事の後は、
食べ残
のこ
しを残
のこ
さないで。
日本人は出させる食べ物のすべてを食べるべき
だと思う。
食べ物を出すことは、
誰もが残
のこ
り物
もの
なしで食べるのに十分
じゅうぶん
な、
中程度
ちゅうていど
のレベルに常
つね
にある。
日本人は死者
ししゃ
のためにこれをするだけなので、
ボウルの真
ま
ん中
なか
にまっ
すぐに差
さ
し込まないで。
食べる前に人を招待
しょうたい
することを忘れないで。（いただきます）
食べた後は「ごちそうさまでした」と言うのを忘れないで。
２．わさびと醤油
しょうゆ
のミックス (わさびはベトナムの「mu tat」としても
知られてる)
ワサビと醤油
しょうゆ
を混
ま
ぜることは世界中の多くのレストランでしばしば
使えられる、しかし、日本人と一緒に食べるとき、そうすることを避
さ
け
るべきだ。 代わりに、刺身
さしみ
にわさびを少
すこ
し加
くわ
えてから、醤油
しょうゆ
に浸
ひた
す。
３．半分
はんぶん
に食べ物をかむ
食べ物を噛
か
む代
か
わりに、一口
いっくち
に全部を食べて。 ディスクに食べてい
る料理を置くことによって、
それはそれほど丁寧
ていねい
ではないと考えられる。
大きな部分
ぶぶん
を噛
か
むときは、手で口を覆
おお
うこともできる。
15
４．ボウルを持つ前に箸
はし
を持つ手
和食を食べるときは、
まず椀
わん
や皿を持つ、
次
つぎ
に箸
はし
を持
も
って。
同様
どうよう
に、
ボウルを交換
こうかん
するときは、箸
はし
を置き、新しいボウルを交換
こうかん
してから箸
はし
を
持ちあらためる。
５．お箸
はし
を食べ物に入れるが食べない
料理の間にうじうじしたり、
料理の間に箸
はし
を前後
ぜんご
に動
うご
かしたりするこ
とは、日本人の食べている間に行
おこな
うべきではないことだ。 箸
はし
を食べ物
に入れるが、それを使用しないで。これも避
さ
けるべきだ。 この時点
じてん
で、
あなたは次
つぎ
に何を使うか決める前におかずを使うことができる。
６．お箸をボウルの上に置く
これは多くの場所で一般的
いっぱんてき
なやり方のようだが、日本ではこれを行
おこな
うべきではない。 箸
はし
を置きたい場合は、箸を置くところの上に置いて。
そうでない場合は、
それらを元
もと
の包装紙
ほうそうし
に入れ、
食品のトレイに入れる。
７．食べ物を口よりも高くする
この行動は礼儀の欠如
けつじょ
と考えられ、
日本の食事では避
さ
けるべきだ。
口
の水平
すいへい
であるときに食べ物を楽しむべきであり、そして高すぎる箸を置
くことを避
さ
ける。
V. いくつかの伝統的な料理
16
ユネスコが世界の無形文化的価値
かち
として認
みと
められ、 長年
ながねん
の料理ブラ
ンドを作っているためには、日本食はそれ自身
じしん
のマークを残
のこ
すために確
たし
かに多くの異なる点を持たなければならない。
以下
いか
に、
世界的に有名な
日本料理を構成
こうせい
する料理だ。
1．すし
「日本」
と言えば寿司をいわなくちゃいけない。
寿司はいまや世界中
で有名になった和食の代表。
国外では、
日本の食文化が反映
はんえい
された独自
どくじ
の
進化
しんか
も見せている寿司。寿司には、酢飯
すめし
の上に具材
ぐざい
をのせて握
にぎ
ったにぎ
り寿司の他
ほか
に、
ちらし寿司
すし
や押
お
し寿司
ずし
、
巻
ま
き寿司
すし
など色々な種類がある。
昔は祝いの席などのおめでたい時に食べる高級な食べ物でしたが、最近
では値段が手頃
てごろ
な回転寿司店
かいてんずしみせ
の出現
しゅつげん
により、日常的
にちじょうてき
に寿司を食べる事
ができるようになった。
寿司
す
し
は紀元前
きげんぜん
4世紀頃
せいきころ
の東南
とうなん
アジアで誕生
たんじょう
した。
日本へ寿司が伝
つた
わったのは平安時代
へいあんじだい
の頃
ころ
である。
この頃
ごろ
のすしは
「な
れずし」
と呼
よ
ばれ、
甘酢
あまず
で味付
あじつ
けした米飯
べいはん
に開
ひら
いた生魚
なまざかな
を載
の
せて一晩寝
ひとばんね
かせたもので、
今の寿司とは随分
ずいぶん
イメージの違うものだ。
まだ冷凍技術
れいとうぎじゅつ
の
なかった時代なので、人々は保存食として寿司を食べていたようだ。現
在でも近江地方
おうみちほう
に伝わる鮒
ふな
ずし、ハタハタの漬
つ
け込
こ
みずし、サバのイズ
シなど、当時
とうじ
に近
ちか
い寿司が受け継
つ
がれている。にぎり寿司
すし
として食べる
ようになったのは、江戸時代末期
えどじだいまっき
（19 世紀初め頃
ころ
）の事
こと
である。この
